Speciality z italských regionů - část II.

Risotto s fazolemi a klobáskami

4 porce - příprava: 40 minut + máčení fazolí

* 250 g bílých lamonských fazolí
* 1 cibule
* 1 mrkev
* 1 stonek řapíkatého celeru
* olivový olej
* 250 g italských klobásek
* 320 g rýže Carnaroli
* 200 ml bílého vína
* 500 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
* 100 g másla
* 50 g parmazánu

Fazole den předem namočte do vody, potřebují 12 hodin máčení. Pak je uvařte doměkka. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte na kousky a orestujte na olivovém oleji. Přidejte pokrájené klobásky, uvařené fazole a rýži a krátce orestujte. Podlijte bílým vínem a nechte odpařit. Po naběračkách postupně přidávejte horký vývar. Ten vždy nechte vsáknout do rýže a pak přidejte další. Nakonec vmíchejte kostky studeného másla a strouhaný parmazán (tomuto postupu se říká mantecatura).

Alex Facchin

Risotto a fazole z Veneta

Alex pochází ze severoitalského města Lamon, které je slavné pro své fazole (Fagiolo di Lamon). Jako kuchař pracoval v rodné Itálii a Dánsku, teď už žije skoro 7 let v Praze. Tady si otevřel restauraci Osteria ai Galli, momentálně ho ale najdete v pizzerii Fiat v Praze 2 (www.pizzeriafiat.cz). Na svém kraji má rád to, že nabízí úplně všechno, rozprostírá se na území Dolomit, vrchovin a najdete zde i moře. Jako v celé severní Itálii, i tady je zásadní surovinou rýže, sýry (např. asiago) a chřest, pochází odsud také polévka minestrone.

Hovězí oháňka na zelenině

3 porce - příprava: 3,5 hodiny

* 1 hovězí oháňka
* vepřové sádlo nebo olivový olej
* 1 mrkev
* 1 menší cibule
* 2 stonky řapíkatého celeru
* 200 ml bílého vína
* sůl a pepř
* 1 plechovka sterilovaných rajčat

Oháňku rozkrájejte na obratle. Orestujte na tuku. Maso vyjměte a ve výpeku orestujte pokrájenou zeleninu, dokud jí nezezlátnou okraje. Vložte zpět maso, podlijte vínem a nechte odpařit. Dochuťte. Pak podlijte asi 500 ml horké vody (zhruba do ¼ výšky masa), plamen stáhněte na minimum a duste pod poklicí asi 3 hodiny. Podle potřeby dolévejte vodu. Asi po 1,5 hodině přimíchejte sterilovaná rajčata. Hotová omáčka je díky kolagenu z masa a morku z kostí dost hustá. Podávejte s polentou nebo těstovinami typu rigatoni.

Davide Cicala

Kousek Říma na talíři

Davide je sice rodilý Čech, velkou část života ale strávil stejně jako jeho čtyři sourozenci se svým italským tatínkem v Itálii. Ten se do Čech dostal jak jinak než tím, že potkal krásnou Češku. Od roku 1997 celá rodina provozuje v pražské Žitné ulici Trattorii Cicala, kde si v minulosti na jejich jídle pochutnávaly i takové hvězdy jako Johnny Depp, Morgan Freeman nebo Anthony Hopkins. Pro římskou kuchyni jsou typické těstoviny (např. bucatini amatriciana či penne all arrabbiata), bruschetty a artyčoky nebo hovězí maso.

Bezlepková pizza bufala

3 pizzy - příprava: 45 minut + kynutí

* 250 g směsi rýžové, pohankové a kukuřičné mouky
* 1 lžička soli
* 7 g sušeného droždí
* 1 plechovka sterilovaných rajčat (ideálně odrůdy San Marzano)
* bazalka
* 1 lilek
* 2 vetší rajčata
* 200 g mozzarelly v nálevu
* sůl
* olivový olej

Poměr mouky si zvolte podle chuti a nálady, těsto tak bude vždy trochu jiné. Droždí rozmíchejte v asi 120 ml vlažné vody. Pak jí zalijte mouku se solí a vypracujte hladké těsto. To nechte asi hodinu v teple kynout. Protože je těsto bez lepku, bude se při zpracování chovat trochu jinak, než jak jste zvyklí při klasickém zpracování. Rajčata rozmačkejte rukama a vzniklé sugo ochuťte nasekanou bazalkou. Troubu zapněte na 250 °C. Těsto rozdělte na tři části a z každé z nich vypracujte na plechu vyloženém pečicím papírem tenký plát. Potřete rajčatovým sugem, poklaďte zvolenou zeleninou (lilek předem nakrájejte na tenké plátky, nasolte a nechte vypotit) a mozzarellou. Vložte do trouby a pečte asi 8 až 10 minut dozlatova. Podávejte zakápnuté olejem a s čerstvou natrhanou bazalkou, případne trochu osolte.

Giovanni Astorino

Pizza přímo z Kalábrie

Giovanniho rodný kraj je slunná jihoitalská Kalábrie, kterou najdete ve špičce italské boty. Typickými surovinami pro tuto oblast jsou pochopitelně všechny dary moře, chilli papričky, mandarinky klementinky, čerstvé těstoviny (včetně lasagní) a samozřejmě mozzarella a další sýry. Giovanni od dětství pomáhal ve strýcově pizzerii, takže má veškeré postupy zvládnuté na jedničku. Po střední škole pracoval jako pizzař v Turíně, Miláně a Římě. V Praze žije už 20 let a celou dobu pracuje v pizzerii Coloseum (www.pizzacoloseum.cz), kde je na pozici šéfpizzaře. Nejvíc miluje výlety po malých českých městech.

Parmazánové passatelli s telecím masem

4 porce - příprava: 4 hodiny (včetně vývaru)

* kližka z 1 telecího lýtka (asi 300 g)
* 50 g másla
* 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
* 1 malá cibule
* 100 g strouhanky z bílého italského chleba
* 100 g parmazánu o stáří 24 měsíců + na podávání
* 2 vejce
* muškátový oříšek
* sůl a pepř

Kližku ze všech stran orestujte na kousku másla. Přidejte na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, zalijte zhruba 1,5 l vody a nechte asi 3,5 hodiny táhnout (voda nesmí bublat). Strouhanku (z českých rohlíků to nebude ono, zkuste si nechat ztvrdnout kousek italského pečiva!) smíchejte s nastrouhaným parmazánem, vejci a muškátovým oříškem. Vypracujte tuhé těsto a uložte ho na 2 hodiny do ledničky. Odleželé těsto protlačte mlýnkem na maso (nebo, pokud máte, na špagety), vzniknou krátké hrubé nudle. Z vývaru vyjměte maso i zeleninu a zredukujte ho, aby získal na síle. Dochuťte solí a pepřem. Asi v polovině uvařte těstoviny – když vyplavou na povrch, jsou hotové. Podávejte zasypané parmazánem, s kousky nakrájeného masa a zalité vroucím vývarem z druhé části.

Náš TIP: K tomuto jídlu patří i černý lanýž. Určitě ho vyzkoušejte!

Riccardo Agostini

Michelinská hvězda z Marche

Riccardo Agostini je držitelem prestižní michelinské hvězdy a majitelem vyhlášené restaurace Il Piastrino, kterou najdete v městečku Pennabilli, které leží na rozhraní krajů Marche a Emilia-Romagna. U nás Marche není příliš známé, ale Italové tuhle část své zeme milují. Nejtypičtějšími surovinami pro Riccardův kraj jsou bylinky, zelenina a plněné těstoviny, z mas vedou drobná zvířata jako králíci, kachny a mladá masa (např. telecí nebo selecí). Riccardo sice nežije v Čechách, ale pravidelně sem jezdí připravovat degustační menu do restaurací svého přítele Riccarda Lucqueho, tedy do Aromi nebo do nově otevřeného bistra La Bottega Tusarova v Tusarově ulici v Praze 7. A jak se vaří podle michelinského šéfkuchaře? „Vařím stejně, jak bylo zvykem u nás doma, jen se snažím klasickým jídlům dát trochu modernější kabát,“ říká Riccardo. Více o jeho návštěvách na www.lacollezione.cz

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.