Pečený tuňák s chřestem a holandskou omáčkou

moje hodnocení:

hodnotilo: 0
60 minut
4
porce
neuvedeno
autor: F.O.O.D.

Suroviny

Vložit do nákupu
    • 600
      g tuňák
    • olivový olej
    • 4
      ks bílý chřest
    • 8
      ks mladý zelený chřest
    • máslo (přepuštěné)
    • 0,5
      ks fenykl
    • 250
      g květák
    • 100
      ml drůbeží vývar
    • mořská sůl
    • pepř mletý
  • Na holandskou omáčku
    • 4
      ks žloutek
    • 1
      ks citron
    • 100
      ml bílé víno

Postup přípravy receptu

Vložit do kuchařky
1
Tuňáka nakrájejte na silnější plátky. Osolte a na rozpáleném oleji opečte na grilu nebo na pánvi. Chřest očistěte – odřízněte nebo odlomte spodní dřevnatou část. Pak jej asi 3–4 cm za hlavičkou oloupejte. Uvařte v osolené vodě na skus (doba vaření závisí na velikosti chřestu). Ihned zchlaďte v misce s ledem.
2
Fenykl nakrájejte na tenké plátky a dejte na 20 sekund do vroucí vody. Také ihned zchlaďte v misce s ledem. Květák nakrájejte na plátky. Zbytky použijte na pyré. Plátky květáku vařte 2 minuty a poté vložte do misky s ledem. Uvařený chřest, fenykl a květák orestujte na přepuštěném másle. Ochuťte solí a čerstvě mletým bílým pepřem.
3
Zbytky květáku orestujte na másle, zalijte kuřecím vývarem a vařte zakryté pozvolna asi 10 minut. Pak dohladka rozmixujte ponorným mixérem. Dochuťte solí a propasírujte přes jemný cedník. Máslo rozpusťte a dejte stranou. Ve vodní lázni šlehejte metličkou do pěny žloutky, bílé víno a citronovou šťávu. Jakmile pěna začne houstnout, pomalu do ní přilévejte horké máslo. Odstraňte z vodní lázně. Dochuťte solí, pepřem, popřípadě citronovou šťávou.
4
=====Know-how=====
5
• Tuňák musí zůstat uvnitř syrový. Čím více je upečený, tím je sušší.
6
• Vždy, když budete předem připravovat zeleninu, vložte ji rovnou z vroucí vody do vody s ledem. Zastavíte tím var, takže zůstane křupavá a neztratí barvu.
7
• Až budete servírovat pyré, můžete ho na talíř ozdobně nastříkat pomocí cukrářského sáčku.
8
----
9
//Recept převzatý od šéfkuchaře Radka Davida//

Komentáře k receptu

  • šulín
    šulín |

    8. 5. 2013 10:14

    Postut je psán přesně postátku, anachronicky. Nejdříve musíme udělat přípravy, které zaberou nejvíc času, tzn " Zbytky květáku orestujte na másle, zalijte kuřecím vývarem a vařte zakryté pozvolna asi 10 minut.". Když nejdříve uděláme steak z tu'náka a potom teprve budeme dělat ostatní, tuňák vychladne, stratí lesk. A k příspěvku níže o vybíjení tuňáků v zásadě s ním souhlasím. Mám na to tento názor: Hlavní problém je, že jsme středoevropané, uprostřed kontinentu. Nemůžou všichni na světě jíst stejně, protože potravinové zdroje nejsou na celé Zemi rozloženy gegraficky stejně. Nevím, jestli je Scheyšelanům ( mimochodem většinou muslimům) tlačeno vepřové. ... Tento svůj názor mám podložený fakty. Prostě lovit ve velkém tuňáky, přepravovat jejich maso, nechtěný úlovek (je zničeno množství dalších živých tvorů, atd. je nesmysl. Pokud se tento můj názor někomu nelíbí, může napsat své protiargumenty. Rád se obhájím.

  • Ne vybíjení tuňáků
    Ne vybíjení tuňáků |

    1. 6. 2012 21:50

    Pokud máte kladný vztah k životnímu prostředí, doporučuji vyřadit tuňáka z jídelníčku. Dochází totiž bohužel k jeho hromadnému vybíjení a prudkému úbytku :-(