Italská trikolora

moje hodnocení:

hodnotilo: 0
45 minut
4
porce
neuvedeno
autor: F.O.O.D.

Suroviny

Vložit do nákupu
    • 150
      ml šťáva (ze spařené rukoly)
    • 175
      ml voda
    • 1
      špetka sůl
    • 100
      g rukola
    • 1
      plátek želatina plátková
    • 20
      g smetana ke šlehání
    • 2,2
      g agar-agar
  • Kuličky z mozzarelly a oliv
    • 250
      g černé olivy (bez pecek)
    • 3
      g glukonolaktát
    • 1,5
      g gelespessa (nebo 0.7 g xantanové gumy)
    • 750
      ml voda
    • 3
      g alginát
    • 250
      g mozzarella
    • 150
      ml syrovátka (z mozzarelly)
    • sůl

Postup přípravy receptu

Vložit do kuchařky
1
Želatina a agar-agar jsou v molekulární gastronomii základními pomůckami. Potřebný tvar jim dodají „lékařské“ nástroje – injekční stříkačka a gumové hadičky…
2
Přestože působí dojmem klasických těstovin, jsou tyto špagety vlastně jen zeleninové želé. Nejprve svařte 150 g šťávy ze spařené rukoly se 175 ml vody a špetkou soli. Přidejte 100 g rukoly, převařte, rozmixujte a přefiltrujte přes tzv. superbag. Nechte podle návodu na obalu nabobtnat 1 plátek želatiny. Špagety podávejte s kuličkami z černých oliv a mozzarelly podle níže uvedeného receptu.
3
**Obr. 1**
4
Přefiltrovanou rukolovou šťávu vlijte do kastrůlku s 20 g 30% smetany, osolte, přidejte 2,2 g agar-agaru a za stálého míchání přiveďte k varu.
5
**Obr. 2**
6
Když je směs rozmíchaná, vypněte plamen a vmíchejte nabobtnalou želatinu.
7
**Obr. 3**
8
Do injekční stříkačky natáhněte rukolové želé.
9
**Obr. 4**
10
Pomocí stříkačky plňte ještě horkou hmotu do gumových hadiček.
11
**Obr. 5**
12
Hadičky zchlaďte a pak opět za pomoci injekční stříkačky vytlačujte přímo na talíř „špagety“. Podávejte je s kuličkami z mozzarelly a černých oliv, doplňte rajčaty a lístky rukoly.
13
**Kuličky z mozzarelly a černých oliv **
14
Rozmixujte asi 250 g černých oliv bez pecek a nálevu a profiltrujte. Do 150 g této profiltrované šťávy vmíchejte 3 g glukonolaktátu, rozmixujte a přimixujte 1,5 g Gelespessy nebo 0,7g xantanové gumy. Nechte alespoň 12 hodin stát. Připravte si alginátovou lázeň (viz níže), odměrkou do ní klaďte zahuštěnou olivovou šťávu a nechte asi 3 minuty tvořit gelový obal. Do 750 ml vody s co nejnižším obsahem vápníku vsypte 3 g alginátu a rozmixujte. Lázeň nechte přes noc stát.
15
Do robota dejte 150 ml syrovátky z mozzarelly, 250 g natrhané mozzarelly a rozmixujte. Osolte a nechte odstát. Polokulatou lžící pak nabírejte mozzarellovou směs a opatrně ji pouštějte do alginátové lázně. Nechte 10 minut stát a pak kuličky vyjměte sítem do vody. Vyjměte děrovanou lžící a nechte okapat. Olivové i mozzarellové kuličky můžete uchovat v olivovém oleji. Připravte je vzhledem k době stání raději den předem.
16
----
17
//(Foto: Zdeněk Lhoták)//

Komentáře k receptu

  • Jarka O.
    Jarka O. |

    23. 4. 2012 07:36

    To je jako návod z Malého chemika :-D :-D