655/202/2-shutterstock_77106127.jpg

Molekulární gastronomie - vysvětlete mi to!

28.03.2012 | F.O.O.D. | Know-how

Je molekulární gastronomie a) vůbec ještě moderní, b) použitelná v běžném vaření?

Když se zhruba před dvaceti lety začala molekulární gastronomie hlásit o slovo, nemohli ani ti, kdo pomohli tento pojem naplnit obsahem, tušit, jakým fenoménem se stane. Termín, který se s největší pravděpodobností zrodil na vědecké konferenci zabývající se fyzikálními a chemickými procesy během vaření, se totiž stal označením pro určitý styl přípravy jídel. Na termínu se shodli význační vědci: anglický fyzik Nicholas Kurti, francouzský chemik Hervé This a americký vědec Harold McGee.

Zvlášť posledně jmenovaný se procesy odehrávajícími se během vaření zabývá systematicky. Je autorem nepřekonatelné bible O jídle a vaření, jeho články, zjištění a recepty jsou průlomové (například recept na domácí zmrzlinu, která je hotová za 30 minut, obletěl celý svět). Termín molekulární gastronomie je ovšem divně kostrbatý a ve spojení s jídlem zní tak nějak pavědecky. Při tvorbě jídel podle jejích principů jsou zapotřebí určité suroviny a činidla, která zavánějí „chemií‘ a „syntetikou“, proto nevzbuzují příliš sympatií.

Jak ale mnozí zkonstatovali, stačí se nad věcí trochu zamyslet. „Když dá Ferran Adrià něco do mléka, které pak změní skupenství a ztuhne, je to asi stejné, jako když před staletími dal někdo poprvé do mléka syřidlo – a ono se změnilo na sýr,“ píše jeden australský bloger. Nad použitím prášku do pečiva, jedlé sody či želatiny v bezpočtu běžných produktů se vůbec nepozastavujeme, přesto je nám divné, že molekulární gastronomie potřebuje ke svým výtvorům tyto a podobné prostředky.

Jelikož jsou si vědomi toho, že termín molekulární gastronomie není příliš vstřícný, pokoušejí se sami její aktéři o různá jiná pojmenování a také o definice. „Molekulární gastronomie je hnutí, které se zabývá chemicko-fyzikálními procesy vaření,“ nechal se na konferenci na letošním kulinárním summitu Madrid Fusión ve španělské metropoli slyšet Ferran Adrià. On sám se pokoušel od zaškatulkování utéct před několika lety, kdy trval na tom, že vaří „techno-emocionální“ kuchyni. Letos navrhoval gastronomii „vědeckou“.

Ani další dva účastníci debaty, zmíněný Harold McGee a Heston Blumenthal, ale k jednoznačnému výstupu nedošli. Jak totiž namítl McGee, každé vaření je věda… Šedá je teorie, zelený strom života. A tak se stalo, že se postupy a principy této vědy o vaření integrovaly zcela přirozeně do technik a repertoáru moderní kuchyně. Přesvědčit se o tom můžete v leckteré dobré restauraci a nic vám nebrání absolvovat nějaký ten kurz a zjistit, že to jde i doma.

Fotogalerie

656/202/2-shutterstock_77106127.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. Jana - 20.04.2016 14:03:34 Moje maminka říkávala. : Už nevědí roupama co dělat. Já k tomu dodávám. Polovina světové populace nemá co žrát a jedno promile se živí tím, že servíruje jídla, která ani jídlem nejsou, v ceně stokorun za lžičku. A další jedno promile si je chodí kupovat, protože fakt už neví, co s prachama. A pokud jim hrozí například zdanění o procento vyšší, než těm žebrákům, mohou se zbláznit, byť za tohle jedno ochutnání dají dvojnásobek toho, co by měsíčně vrátili státu a potřebným.
  2. Irena - 29.03.2012 17:11:07 V článku se mluví o speciálních postupech, ale až na jeden (přidávání různých chemických a jiných přípravků) se čtenář nic nedozví. Kdybyste to ukázali na příkladech receptů, rozepsali se o tom, s jakou fylozofii vůbec tento směr uvažuje, vzal by si z tohoto absolutně neprofesionálního "článku" člověk snad i ponaučení. Takhle abych hledala články ostatních, protože vy jste mě pouze informovali o tom, že cosi jako molekulární gastronomie existuje. :-!
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

5 světových kuchařek, které vám nesmí chybět v knihovně

17.01.2017 | Redakce | Rubrika: Know-how

Také přemýšlíte každý den, co dobrého a ideálně i zdravého připravit sobě a své rodině? Pokud vám došla inspirace, zkuste otevřít pět kuchařek, které jsme my přečetli jedním dechem. Skvělé a lahodné pokrmy, rychle hotové a za pár desítek minut vonící na stole. Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi, Ella Woodward, William David a Julia Gruber vám předvedou, jak skvělé může vaření být.

VIDEO: Datlové kuličky jako zdravá snídaně

12.01.2017 | Redakce | Rubrika: Know-how

Kuličky z datlí, oříšků a kokosu jako zdravá alternativa cukroví, ale také jako sladká snídaně, která vás po ránu nakopne. Vyzkoušejte je podle videoreceptu Báry Turkové, sladké food blogerky.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Výraz v obličeji prozradí i to, co nechcete. Jak se v něm vyznat? Výraz v obličeji prozradí i to, co nechcete. Jak se v něm vyznat?
Trápí vás pupínky i v dospělosti? Víme, jak na to! Trápí vás pupínky i v dospělosti? Víme, jak na to!
Přivolejte si lásku pomocí karmy: Jak se naučit magický rituál Přivolejte si lásku pomocí karmy: Jak se naučit magický rituál
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web