655/202/2-shutterstock_77106127.jpg

Molekulární gastronomie - vysvětlete mi to!

28.03.2012 | F.O.O.D. | Know-how

Je molekulární gastronomie a) vůbec ještě moderní, b) použitelná v běžném vaření?

Když se zhruba před dvaceti lety začala molekulární gastronomie hlásit o slovo, nemohli ani ti, kdo pomohli tento pojem naplnit obsahem, tušit, jakým fenoménem se stane. Termín, který se s největší pravděpodobností zrodil na vědecké konferenci zabývající se fyzikálními a chemickými procesy během vaření, se totiž stal označením pro určitý styl přípravy jídel. Na termínu se shodli význační vědci: anglický fyzik Nicholas Kurti, francouzský chemik Hervé This a americký vědec Harold McGee.

Zvlášť posledně jmenovaný se procesy odehrávajícími se během vaření zabývá systematicky. Je autorem nepřekonatelné bible O jídle a vaření, jeho články, zjištění a recepty jsou průlomové (například recept na domácí zmrzlinu, která je hotová za 30 minut, obletěl celý svět). Termín molekulární gastronomie je ovšem divně kostrbatý a ve spojení s jídlem zní tak nějak pavědecky. Při tvorbě jídel podle jejích principů jsou zapotřebí určité suroviny a činidla, která zavánějí „chemií‘ a „syntetikou“, proto nevzbuzují příliš sympatií.

Jak ale mnozí zkonstatovali, stačí se nad věcí trochu zamyslet. „Když dá Ferran Adrià něco do mléka, které pak změní skupenství a ztuhne, je to asi stejné, jako když před staletími dal někdo poprvé do mléka syřidlo – a ono se změnilo na sýr,“ píše jeden australský bloger. Nad použitím prášku do pečiva, jedlé sody či želatiny v bezpočtu běžných produktů se vůbec nepozastavujeme, přesto je nám divné, že molekulární gastronomie potřebuje ke svým výtvorům tyto a podobné prostředky.

Jelikož jsou si vědomi toho, že termín molekulární gastronomie není příliš vstřícný, pokoušejí se sami její aktéři o různá jiná pojmenování a také o definice. „Molekulární gastronomie je hnutí, které se zabývá chemicko-fyzikálními procesy vaření,“ nechal se na konferenci na letošním kulinárním summitu Madrid Fusión ve španělské metropoli slyšet Ferran Adrià. On sám se pokoušel od zaškatulkování utéct před několika lety, kdy trval na tom, že vaří „techno-emocionální“ kuchyni. Letos navrhoval gastronomii „vědeckou“.

Ani další dva účastníci debaty, zmíněný Harold McGee a Heston Blumenthal, ale k jednoznačnému výstupu nedošli. Jak totiž namítl McGee, každé vaření je věda… Šedá je teorie, zelený strom života. A tak se stalo, že se postupy a principy této vědy o vaření integrovaly zcela přirozeně do technik a repertoáru moderní kuchyně. Přesvědčit se o tom můžete v leckteré dobré restauraci a nic vám nebrání absolvovat nějaký ten kurz a zjistit, že to jde i doma.

Fotogalerie

656/202/2-shutterstock_77106127.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. Jana - 20.04.2016 14:03:34 Moje maminka říkávala. : Už nevědí roupama co dělat. Já k tomu dodávám. Polovina světové populace nemá co žrát a jedno promile se živí tím, že servíruje jídla, která ani jídlem nejsou, v ceně stokorun za lžičku. A další jedno promile si je chodí kupovat, protože fakt už neví, co s prachama. A pokud jim hrozí například zdanění o procento vyšší, než těm žebrákům, mohou se zbláznit, byť za tohle jedno ochutnání dají dvojnásobek toho, co by měsíčně vrátili státu a potřebným.
  2. Irena - 29.03.2012 17:11:07 V článku se mluví o speciálních postupech, ale až na jeden (přidávání různých chemických a jiných přípravků) se čtenář nic nedozví. Kdybyste to ukázali na příkladech receptů, rozepsali se o tom, s jakou fylozofii vůbec tento směr uvažuje, vzal by si z tohoto absolutně neprofesionálního "článku" člověk snad i ponaučení. Takhle abych hledala články ostatních, protože vy jste mě pouze informovali o tom, že cosi jako molekulární gastronomie existuje. :-!
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Jak na potahovaný dort? Návod, podle kterého to zvládnete!

29.03.2017 | Redakce | Rubrika: Know-how

Každý milovník sladkého pečení touží po dokonalém dortu. Rozhodnete-li se pro potahovaný dort, je potřeba znát předem pár pravidel, která vám usnadní práci a díky kterým se dort povede na jedničku.

Kremrole podle cukrářky: Zvládnete je i vy!

28.03.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Know-how

Mezi jídla a především ta sladká, která my Češi nikdy neodmítneme, patří křehké kremrole se sněhovou náplní. A kdo jiný by nám měl prozradit recept než talentovaná cukrářka Kateřina Javůrková, která vás je naučí krok za krokem.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

10 věcí, které na něm nikdy nezměníte. A ani byste se o to neměla snažit 10 věcí, které na něm nikdy nezměníte. A ani byste se o to neměla snažit
Nejlepší mazanec: 5 receptů, podle kterých ho zvládne každý Nejlepší mazanec: 5 receptů, podle kterých ho zvládne každý
Proč jste single? Panny jsou vybíravé, Střelci se bojí nudy! Proč jste single? Panny jsou vybíravé, Střelci se bojí nudy!
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web