295/056/2-80_1.jpg

Zrnka pravdy

18.01.2012 | F.O.O.D. | Ingredience

Rýže do sebe nasává vůně všech ostatních potravin, funguje jako příloha i jako samostatné jídlo. Ukážeme vám, kde všude zazáří: v pikantním salátu, krémovém italském rizotu či dokonce v koláči.

Rýže má mnoho druhů a je nesmírně mnohotvárná – ne nadarmo Číňané, její největší konzumenti, říkají, že rýže není jídlo, ale sám život. Souhlasit s nimi by mohli nejen asijští sousedé, ale lidé prakticky na celém světě. Rýži se daří i v Itálii, Španělsku či francouzské oblasti Camargue. Všude je jiná a všude skvělá. Itálie pěstuje rýže nejvíc, 1,4 milionu tun. Mezi Lombardií a Piemontem jsou pole zavlažována sofistikovaným systémem, využívajícím jarního tání alpského sněhu.

Italské rizoto má s českým sice společný název, ale ne vzhled a chuť. „Risotto“ se vždy připravuje ze speciálních druhů rýže (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano), které se pěstují v Itálii a mají pevná, baculatá zrnka s vysokým obsahem škrobu. Ten se během asi 20 minutového varu, kdy zrnka nasávají postupně přilévanou tekutinu, zčásti uvolňuje. Nakonec je italské rizoto krémovité, hutné a vazké. Podávejte ihned, jinak tuhne. Pokud se tak stane, použijte ho třeba na bochánky.

Jedním z nejznámějších rýžových jídel je španělská paella, která se podobně jako pečená rýže s rajčaty připravuje ve velké pánvi (a jídlo je také po této nádobě pojmenováno). Paella má ve Španělsku dlouhou historii a za místo zrodu je považována Valencie, protože se v tomto regionu rýži daří. Kulatozrnná odrůda Bomba je pro paellu ideální. Původně prý byla paella jídlem sběračů při vinobraní a připravovala se ve veliké pánvi na ohni přímo na vinicích.

Do ohně se dávaly větvičky po prořezání révy a suché úpony, což prý příjemně navonělo kouř a tím i celé jídlo. Kromě rýže je v paelle důležité maso (ve valencijské oblasti byl a je obvyklý králík a dříve také na vinicích běžní hlemýždi), další oblíbenou verzí je paella s mořskými plody či s kuřetem. Stejně jako je tomu u italského rizota či arabských pilafů, kvalita rýže je vždy rozhodující.


Druhy rýže

V Číně se pěstuje rýže už přes 7000 let. Životně závislá je na ní polovina lidstva. V Asii se jí ročně vypěstuje na 650 milionů tun.

NATURAL (obr 1.) je rýže s neloupanými zrnky. Má kratší dobu trvanlivosti, déle se vaří, i po uvaření zůstává pevná na skus a oproti bílé loupané rýži má výraznější, oříškovou chuť a mnohem více zdraví prospěšných látek.

CARNAROLI (obr 2.) je pokládána za královnu italských rizotových rýží. Má dlouhá, velká a baculatá zrnka. Během vaření se z ní uvolňuje vyšší množství škrobu, který způsobuje žádanou krémovitost rizota. Její zrnka také velmi silně nasávají tekutinu.

DIVOKÁ rýže. (obr 3.) Nejde vlastně o rýži, ale o semínka traviny volně rostoucí ve Spojených státech a v Kanadě. Má kratší dobu trvanlivosti, déle se vaří a má výraznou oříškovou chuť.

MLÉČNÁ rýže (obr 4.) má kulatá zrnka, která během dlouhého vaření nasáknou hodně tekutiny. Vzhledem k vysokému obsahu škrobu je to rýže lepivá a drží u sebe. Je zvlášť vhodná na sladké úpravy, např. rýžové kaše či pudinky.

VAPORIZOVANÁ (PARBOILED) dlouhozrnná rýže (obr 5.) je loupaná a leštěná, ale zvláštním postupem je dosaženo toho, že se vitaminy a další cenné látky jakoby vtlačí dovnitř zrnka a zůstanou tak zachovány. Rychle se uvaří a zůstává sypká.

ARBORIO (obr 6.) patří ke standardním italským rýžím na rizoto. Po uvaření zůstává poněkud pevnější než odrůda Carnaroli. Italské rýže se podle velikosti a obsahu škrobu dělí na Commune, Semifino, Fino a Superfino. K poslední kategorii se řadí jak Arborio, tak Carnaroli.

BASMATI (obr 7.) je jemná, loupaná a leštěná indická rýže, vyznačující se jemnou, charakteristickou vůní. Je považována za královnu mezi rýžemi. Pokud ji dobře propláchnete, nebude se lepit a po uvaření zůstane zrnitá, jestli ji chcete k asijským jídlům, pojídaným hůlkami, před vařením ji neproplachujte.


Foto: Jan C. Brettschneider
Text: Jitka Rákosníková
Food styling: Hermann Rothmann
Dekor styling: Christine Mahler

Fotogalerie

268/056/2-87_1.jpg 272/056/2-87_3.jpg 276/056/2-87_4.jpg 280/056/2-87_5.jpg 284/056/2-87_6.jpg 288/056/2-87_7.jpg 292/056/2-87_8.jpg 296/056/2-80_1.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Jak vybrat brambory na vánoční salát?

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Ingredience

O tom, jak připravit dokonalý bramborový salát, jsme psali minule. Tentokrát se podíváme na to, jaké brambory jsou na jeho přípravu vhodné a kterou odrůdu použít. Nákupem vás provede Jiří Konhefr, spolumajitel řetězce Food Story.

Silné chutě rýže

26.10.2016 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Dnes už i v běžných obchodech narazíte na spoustu druhů rýže a každý se hodí na něco trochu jiného. Vychutnejte si s námi její nezapomenutelné podoby.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem 10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem
Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat! Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat!
Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web