519/262/2-75_4.jpg

Zač je v Ivančicích chřest?

02.05.2012 | Eva Všetíčková | Ingredience

Nedávno jsem zaslechla názor, že chřest a Morava spolu nejdou dohromady. Zvláštní, protože chřest z moravských Ivančic měl v 19. století výsadní postavení dokonce na císařském stole – jeho delikátní chuť si totiž oblíbila rakousko-uherská císařovna Sissi!

I když dnes už se v Ivančicích tato kdysi proslulá komodita bohužel nepěstuje, je to dobrý důvod, proč se jí v souvislosti s tímto regionem zabývat. Od roku 1995 navíc toto malebné městečko kousek od Brna, které má zvlášť starší generace spojené s osobou Vladimíra Menšíka, pořádá každoročně v květnu, nejvyšší sezoně chřestu, jeho festival – Slavnosti chřestu. Jednak proto, aby se připomněla zdejší slavná tradice s ním spojená, jednak také proto, aby se jej lidé znovu naučili jíst a vařit z něj, protože chřest je nejen velmi lahodný, ale také skrz naskrz zdravý. Chtěli jsme o něm vědět víc, a tak jsme navštívili osobu nad jiné povolanou, Víta Karase, který stál u zrodu myšlenky Slavností chřestu a který je dnes jedním z největších znalců této lahůdkové zeleniny.

Z divočiny domů

Pro začátek trochu teorie. Latinský název chřestu je Asparagus officinalis – chřest lékařský. Patří k druhu asparágusů, kterých je na světě asi okolo tří set. Nejstarší zobrazení chřestu, a tedy také nejstarší doklady o jeho pěstování, najdeme v Egyptě. Staří Řekové chřest nepěstovali – rostl a dodnes tu roste divoce. A jako tady, tak i zpočátku šlo v Římě o jiný botanický druh – Asparagus acutifolius. Jeho výhonky jsou slabší než u chřestu lékařského, ale jeho chuť je silnější a výraznější než u pěstovaného chřestu. Římané chřest začali pěstovat. A světe, div se, velmi podobně jako se to dělá dnes.

Podle M. Porcia (2. století n. l.) a jeho odborného spisu takto: „Až budeš dělat záhony, udělej mezi nimi mezeru širokou jednu a půl stopy. Potom sázej — vpouštěj 2 nebo 3 zrnka do jamky udělané kolíkem a týmž kolíkem jamku zahrň. Potom na záhony dobře rozházej hnůj. Sázej kolem jarní rovnodennosti. Až vypučí, plej často trávu a dbej, aby se zároveň s plevelem nevytrhal chřest. Třetí rok po sázení počátkem jara zvyš záhonky… Po osmi nebo devíti letech, když je chřest už starý, přesaď jej na místo, kam jej hodláš zasadit, dobře obdělej a prohnoj. Udělej tam malé příkopy a zasaď do nich kořeny chřestu. Mezera mezi kořeny chřestu ať není menší než stopa. Nanos na to co nejvíce ovčího hnoje. Jiný hnůj plodí plevel.“ Se zánikem římské říše upadlo také pěstování chřestu. Řadu století není o něm pak ani zmínky.

V západní Evropě se pěstování chřestu začalo šířit kolem roku 1470. Ve Francii se pěstoval k léčebným účelům v klášterech. Pro jeho rozšíření a uplatnění jako výborné lahůdky vykonal mnoho proslulý zahradník krále Slunce Ludvíka XIV. Ten založil ve Versailles první chřestové plantáže. Vášnivou milovnicí chřestu byla markýza de Pompadour a její zásluhou se tak chřest stal velkou módou. Kolem roku 1540 přišlo pěstování chřestu do Anglie, v Německu byly první chřestovny založeny roku 1567 ve Stuttgartu.

Nejlepší je vanecký

Ještě ve 2. polovině 18. století se v rakouském císařství chřest ve velkém nepěstoval. Až začátkem 19. století vyrostly nejslavnější chřestové plantáže, v Ivančicích na jižní Moravě. Byla tu totiž vhodná lehká půda z naplavené spraše, která mu spolu se speciálním způsobem pěstování dávala vynikající kvalitu. O věhlas zdejšího chřestu se pak postaral první zdejší starosta, lékárník a poštmistr Antonín Mauritz Worell. Do Ivančic se přistěhoval roku 1826 z Moravského Krumlova a první chřestovnu založil roku 1829. Chřest dodával až na císařský dvůr do Vídně. Tato lahůdka, pěstovaná ve šparglovnách jeho syna A. Worlla mladšího, byla oceněna řadou medailí ve Vídni, a dokonce i v Paříži a Worell ml. obdržel od císaře Františka Josefa I. v roce 1878 titul c. a k. dvorního dodavatele (Hoflieferant) chřestu.

Worell zavedl také nový způsob balení chřestu. Chřestové svazky se ukládaly do bedniček speciálně vyráběných pro jeho expedici. Uvnitř měly přepážky s výřezem pro svazek šparglu, aby v nich při dopravě pevně držel. Bedničky s adresami musely být na 14. hodinu na poště u Worllů. Odtud je odvezl poštovní dostavník na nádraží do Kounic a vlakem pak ivančický špargl putoval k zákazníkům do Brna či Vídně. Po vzoru Worllů začaly v Ivančicích vznikat další chřestovny. Jistý Tomáš Procházka v té době poznamenal: „Sázením šparglu staly se zdejší domovní zahrady výnosnějšími nežli kdy jindy. Mapa nám ukazuje, že na předměstích jsou sličné zahrady.

Příkopy městské jsou též v zahrádky obraceny i v městě jsou zahrádky pěkné… Špargl teď každý ze zdejších hospodářů zakládati zná a kdo jen může, na své zahradě jej chová, protože jest posud nejvýnosnější ze všeho, co v zahradách našich se sázeti dá.“ Zdejší chřest se ukázal jako nejlepší nejenom v rakouském mocnářství, ale dokonce i v celé Evropě a byl v té době ve světě známější než plzeňské pivo…

Hospodyně na brněnském trhu tvrdily, že: „Vanecký (Ivančice– Vančice) je i v chuti poznat od jiných.“ Chřestovny v Ivančicích a okolních vesnicích úspěšně fungovaly až do první světové války. Ve 20. a 30. letech se tradice pěstování chřestu udržovala ještě v Trboušanech u Dolních Kounic, ale doba jeho slávy odezněla. Ránu z milosti mu pak definitivně zasadila druhá světová válka. Po ní vyvstala nutnost pěstování výživných plodin a obilí mnohem víc než dietetického chřestu. V 70. letech se pak pokusil chřestovou tradici v Ivančicích obnovit předseda místního JZD pan Dvořáček. Poslední větší chřestovnu měla v Ivančicích na konci 80. let střední zemědělská škola.

Lahodný revival

Po historickém exkurzu se vraťme do vesničky nedaleko Ivančic – do Řeznovic k Vítu Karasovi. V zahrádce vedoucí až k břehu řeky Jihlavy totiž pěstuje, kromě jiného, 35 rostlin, ze kterých sklidí za sezonu téměř dvacet kilogramů toho nejkvalitnějšího chřestu. Jeho paní nás přivítala talířem vynikající chřestové polévky a povidlovými taštičkami z bramborového těsta sypanými mákem – tedy surovinami, které do tohoto kraje, kde Českomoravská vysočina přechází do Dyjsko-svrateckého úvalu, patří. Po báječném obědě už náš hovor směřoval k tomu, proč jsme sem přijeli. Když bylo panu Karasovi asi dvacet let, přistěhoval se do Řeznovic ke svým prarodičům. Dlouho dělal v textilce, a jak sám říká „chodil domů s čistou hlavou, rád sportoval nebo se průběžně věnoval opravám jejich starého (ze 16. století) stavení“.

Cítil ale, že ho to nenaplňuje, a tak se v roce 1993 přihlásil do konkurzu na místo vedoucího ivančického kulturního střediska. Uspěl, a když o rok později přišlo vedení radnice s tím, že v rámci regenerace památkové zóny by se měly obnovovat nejen stavební památky, ale také zaniklá řemesla a pěstitelství, která by městu byla i v současnosti ku prospěchu, zrodila se myšlenka Slavností chřestu. „Od roku 1995 jsme začali Slavnosti chřestu pořádat. První ročník se nám, protože v Ivančicích se chřest už nepěstuje, podařilo sehnat asi 20 kilo chřestu.

Místostarosta tak vyjel do Rakouska a koupil tam dalších 60 kilo. Byl velmi drahý a my jsme ho pak připravili po starém způsobu – oloupali jsme ho, uvařili, posypali strouhankou a polili máslem. Aby ho lidi mohli aspoň ochutnat, udělali jsme takové jednohubky. Jenže přišli redaktoři z novin i z televize a ptali se, kde se ten chřest v Ivančicích pěstuje. No, řekli jsme, ten se tady už sice nepěstuje, ale my chceme upozornit na to, že se tady pěstoval, a aby to zaujalo třeba zemědělce nebo velkopěstitele, aby se do toho pustili. Jenže se do toho nepustil nikdo. Nakonec jsme si v roce 1997 my, jako kulturní středisko v Ivančicích, založili vlastní ukázkovou chřestovnu o velikosti 20 arů.

Díky tomu políčku, na kterém jsme vysadili asi tisíc rostlin, jsem začal hledat o chřestu všechny dostupné informace. Seznámil jsem se s velkopěstitelem a odborníkem na pěstování chřestu inženýrem Jozefem Artimem, který založil a vlastnil firmu Asparagus ve Velkých Levárech na Slovensku, která nám dodávala a dodnes dodává na slavnosti svůj chřest. Od něj jsem získal spoustu potřebných informací, abychom mohli začít s pěstováním,“ popisuje počátky svého až milostného svazku s chřestem Vít Karas a pokračuje: „Myslel jsem si totiž, když jsem četl zprávy o tom, jak se dřív pěstoval chřest v Ivančicích, že to jde pouze pod těmi pálenými hliněnými zvony tak, jak se tu odedávna velmi pracně pěstoval podle holandského vzoru. Sklízení chřestu ukrytého pod zvonem, aby zůstal bílý, je jednodušší a díky ivančickým hrnčířům nebyla o zvony nouze.“ (Napadá-li vás to, co mě, jak se pěstuje chřest zelený, odpověď je jednoduchá – stačí puky chřestu nechat vykouknout nad povrch země, nezakrýt je a sluneční světlo společně s chlorofylem v rostlině obsaženým dokoná zelené dílo.)

„V Ivančicích bylo tehdy hodně hrnčířů – je tady taky kvalitní hlína, a tak se tu tento originální způsob pěstování rozvinul do nebývalé slávy. Pro nás bylo v počátcích naší pokusné chřestovny zásadní, kde ty zvony seženeme, a snažili jsme se, jestli by nám je někdo neudělal. Jenže to bylo příliš drahé a od Jozefa Artima jsem se pak dozvěděl, že dnes se chřest pěstuje tzv. hrobkováním, kdy je rostlina zahrnutá asi 40 cm vysokým valem hlíny, který nahrazuje zvon.“ Jak Vít Karas později zjistil, pěstování pod hliněným valem je pro sklízenou zeleninu lepší, protože chřestu rostoucímu pod zahrnutou zeminou zůstává křehkost a je plný vody, zatímco pod zvonem v teplém počasí brzy zavadne.

A co dál?

Nemohli jsme se nezeptat, zda je nějaká naděje, že v Ivančicích a okolí se bude chřest ještě někdy pěstovat. „Aby se to v dnešní době vyplatilo, musí se na to jít ve velkém, nejméně na aspoň 20hektarové ploše. Také to chce dobrého organizátora, neboť jde o práci sezonní, vyžadující značnou flexibilitu. Věřme, že se jednou v Ivančicích takový šikovný jedinec objeví, pronajme si vhodné pozemky a pustí se do toho. Možná to bude tehdy, až bude ještě hůř a lidé, kteří zatím pobírají sociální dávky, si uvědomí, že vzdor náročnému pěstování je výroba chřestu perspektivní, protože je to nejen velmi delikátní, ale také dietní zelenina, která kromě toho, že odvádí z těla vodu, pomáhá snižovat hladinu ‚zlého‘ cholesterolu, a tak prospívá srdci.

Pěstování chřestu je totiž běh na dlouhou trať. První informace vás potěší. Počasí na jeho pěstování nemá vliv – urodí se vždycky. Rostlina, která pochází z vnitrozemských stepí Asie, kde bývá mráz i sucho, je velmi otužilá a nevadí jí ani málo vláhy. Druhá už méně – první úroda přichází až po třech letech.“ Vít Karas pokračuje: „Člověk si nejprve musí vzít půjčku, založit pole, pečlivě se o ně starat a tři roky čekat. Teprve pak se mu jeho práce začíná zúročovat v podobě báječné zeleniny, jejíž chuťové benefity ještě navršují nemalé přínosy zdravotní. Sklizeň chřestu pak také není nic komfortního, i když trvá přibližně 60 dní (od poloviny dubna do poloviny června, pak se musí nechat zbylé pazochy vyrůst, aby prostřednictvím listové plochy rostlina nasála co nejvíce živin a příští rok pak opět dala dobrou sklizeň).

Každý den sklizně musíte obejít všechny rostliny a v předklonu, nehledět na bolest zad, kontrolovat, jestli špičky chřestových výhonků již prorazily hliněný val – hrobek. Pokud ano, musíte jej odhrabat, zjistit, jestli má potřebných aspoň 27 cm. Pokud ano, speciálním nožem připomínajícím nazouvák jej odkrojit. Nesmíte ale vyřezat všechny pazochy – jedna rostlina dá asi 450 g kvalitního chřestu za sezonu, ne za den! Nasbírané puky pak musíte důkladně ve třech lázních ledové vody vyprat a ideálně ihned konzumovat. To je samozřejmě možné jen u malopěstitelů, jako jsem například já. A také to rád činím, za sezonu sním možná až 10 kilo chřestu a nejraději ho mám připravený na co nejjednodušší způsob.

K večeři si ho oloupu, nakrájím na kousky, dám na olej, podusím, voda se během chvíle odpaří a pak si na něj položím buď plátek sýra, nebo vajíčko, přikousnu k tomu krajíc chleba a nemá to chybu. Chřest by se totiž měl jíst tak na skus, aby byl křupavý, a ne rozvařený. Mně se nikdy nepřejí!“ Pokud se pěstuje chřest ve velkém, je třeba ho uložit doslovně k ledu. Tedy do haly s teplotou něco málo nad nulou a poté co nejrychleji expedovat k zákazníkům. Jen takto ošetřený je kvalitní a chutný. A zrovna takový dostanete na ivančických Slavnostech chřestu, na které vás ve dnech 18. až 20. května chceme co nejsrdečněji pozvat. Letos tam totiž bude vařit Roman Paulus, takže se můžete těšit na chřestové dobroty připravené přímo michelinským šéfkuchařem!


(Foto: David Raub)

ARCHIVNÍ FOTOGRAFIE EXKLUZIVNĚ ZAPŮJČENY Z MUZEA BRNĚNSKA – MUZEA V IVANČICÍCH

Fotogalerie

500/262/2-75_2.jpg 508/262/2-76_2.jpg 512/262/2-78_3.jpg 516/262/2-78_2.jpg 520/262/2-75_4.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Jak vybrat brambory na vánoční salát?

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Ingredience

O tom, jak připravit dokonalý bramborový salát, jsme psali minule. Tentokrát se podíváme na to, jaké brambory jsou na jeho přípravu vhodné a kterou odrůdu použít. Nákupem vás provede Jiří Konhefr, spolumajitel řetězce Food Story.

Silné chutě rýže

26.10.2016 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Dnes už i v běžných obchodech narazíte na spoustu druhů rýže a každý se hodí na něco trochu jiného. Vychutnejte si s námi její nezapomenutelné podoby.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

10 potravin, které snižují nadýmání a pomůžou při hubnutí 10 potravin, které snižují nadýmání a pomůžou při hubnutí
Celebrity na síti: Verešová připálila cukroví a Jandová tančí s dcerkou Celebrity na síti: Verešová připálila cukroví a Jandová tančí s dcerkou
Tyhle věci nikdy nedělejte během sexu! Tyhle věci nikdy nedělejte během sexu!
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web