627/905/1-90_1.jpg

Lahoda z hliňáku

18.10.2011 | F.O.O.D. | Ingredience

Domácí, škvařené, voňavé, solí a cibulkou sypané. Kdopak by se sádla bál!

Když babička vytáhla z komory hliněný sádelňák, srdce zaplesalo. Vláčné bělostné sádlo s mozaikou drobných škvarků se měkce položilo na chleba, vsáklo sypání solí a jemně sekanou pažitku. Jaký div, že smysly si žádaly nášup. Ráno co ráno, dokud hliňák nezel prázdnotou. Co na tom, že medicínské autority už vyrazily na tažení proti živočišnětučné laskomině a nabádaly ke konzumaci pomazánkového „másla“. Mnoho těch, kteří na chlebu se sádlem vyrostli, po něm dodnes zatouží jako po uklidňující vzpomínce na dětství ve chvílích velkého stresu a nadupaných výkonů.

Kdo rehabilituje, nelituje

Sádlo je tuk získaný zejména z tukové tkáně prasat. Nesmí obsahovat více než půl procenta vody. Obsahuje 39 až 49 % nasycených a 46 až 81 % nenasycených mastných kyselin s převažující kyselinou olejovou, díky čemuž se těší příjemně vláčné konzistenci. Taje při 36 až 42 °C. Vysoký bod tání je důvodem, proč si dlouho dokáže uchovat pevnost. Tolik stručná charakteristika. Jestli by si sádlo něco v moderní kuchyni zasloužilo, tak je to rehabilitace pro případy exkluzivního poctivého vaření české, slovenské, ale třeba i německé, polské, maďarské, španělské, ba i italské kuchyně. Je to sice živočišný tuk se solidním obsahem cholesterolu, ovšem při smažení řízků a vánočního kapra nebo na švestkových knedlících ho žádný jiný tuk nenahradí.

Oprava – nahradí, ale bez bonusu rozkoše. Sádlo je prostě pikantnější než máslo, neřkuli běžný rostlinný olej či ztužené tuky na smažení a snadno se nepřepaluje. Kdo si jej dopřává sporadicky a nemá po infarktu, nechť v klidu poslechne labužnickou vábničku a v případě špatného svědomí přidá další okruh nordic walkingu. Předkům, kteří měli dostatek pohybu, sádlo neubližovalo, ba naopak dodávalo jim energii pro těžkou práci a výrazně obohacovalo skromnou kuchyni, kde sloužilo coby hlavní konzervant. Využívalo se už ve starověku, a to dokonce i v kuchyních, kde znali olivový olej. V chladnějších zeměpisných šířkách potom nad ně nebylo a dostalo se i do léčitelských knih jako balzám na poškozenou kůži i coby nositel bylinných látek. Dodnes můžete narazit na dermatology, kteří mají sádlo ve svém oblíbeném a nutno říci, že ověřeném repertoáru.

Není sádlo jako sádlo

Sádlo nejvyšší kvality pochází z hřbetní části prasete a je ideální surovinou pro výrobu slaniny. Toužíte po škvarcích de luxe, třeba jako jedlém dárku? Žádejte u řezníka výhradně hřbetní řemenové a nikoli plstní sádlo. Nenechte se vytočit, nabídne-li sádlo plstní z dutiny břišní nebo sádlo střevní čili tukovou tkáň z ořezu. Obojí jsou solidní suroviny, jen škvarky nemají tak dobrou, pevnou a křupavou konzistenci. Před škvařením potřebuje pořádně namočit, což škvarky posune do 2. kategorie. Použitelný, nikoli nejkvalitnější je i ořez z kruponů. Původ syrového sádla je ovšem dobré znát ještě z jiného důvodu, konkrétně ve jménu čerstvosti a kvality. V obchodě dobu spotřeby napoví etiketa či prodavač, sádlo z domácí zabijačky si žádá suchou větranou a temnou místnost s teplotou mezi 0 až 4 °C. Pokud jsou tyto podmínky nad vaše síly, musíte je vyškvařit do dvou dnů, ale lépe do 24 hodin.

Jak na sádlo

Sádlo se škvaří buď mokrou cestou – vytavováním, nebo suchou – škvařením v kotlích. Domácí pochoutku vyrobíte poměrně snadno. Nachystejte si velké prkénko a pořádně nabruste dranžírák. Z hřbetního sádla odřežte kůži a sádlo nakrájejte na kostičky o velikosti mezi jedním až dvěma centimetry. Vsypte ho do velkého kastrolu, přilijte trošku vody a za občasného míchání pomalu škvařte. Hotovo je, když škvarky získají zlatavou barvu. Postupně je přesuňte naběračkou do pořádného cedníku a nechte sádlo odkapat do uchovávací nádoby, tedy sádelňáku. Máte po ruce pořádnou pánev? Pořádně ji rozehřejte a odkapané škvarky ještě opečte do světlehnědého odstínu. Někdo je před tímto finále pokape mlékem – tip, který určitě stojí za úvahu, ačkoli kuchař musí čelit rozhořčenému prskání pánve.

Škvarky jsou potom delikátnější. Vyškvařený tuk může vydržet až půl roku opět s výjimkou háklivého střevního, jehož maximum jsou čtyři měsíce. Zapomeňte přitom na umělohmotné krabičky a krabice. Raději dejte na zkušenost předků a uložte ho v hliněných, kameninových nebo speciálních, nejčastěji smaltovaných, nádobách s otvory a v temné větrané místnosti, jejíž teplota se pohybuje kolem minus dvou stupňů a nepřekročí 4 °C. Vtip je v tom, že nádoby musejí být prodyšné. Proto například smaltované hrnce mají v pokličce malé větrací otvory. V době předmrazničkové se v nich ukládalo jak sádlo samotné, tak pečeně v sádle ukrytá. Ta totiž v chladu vydržela dva i více měsíců. Do ledničky si pro okamžitou spotřebu odložte vždy jen menší množství, třeba do hrnečku s pokličkou.

S hrncem přes hranice

Sádlo dodnes najdete napříč kontinenty. Taková manteca nesmí chybět například v asturijské kuchyni, kde na ní hospodyně pečou a dusí maso, ve vesnicích do ní zalévají maso s uzeninami a přidávají ji do sladkého pečiva. České vánoční sádlové důlky nejsou totiž žádnou sladkou výjimkou. V Asturii se sádlo používá hlavně ve vánočním pečivu tortas de manteca nebo v kynutých brioškách ensaimadas, které se pečou v různých částech Španělska, nejvíce však na Baleárských ostrovech, kde se staly kulinárními symboly Mallorky. Španělé milují i škvarky, z nichž pečou koláč, a s oblibou je přidávají kvůli chuti k zelenině a masu. Lákavě s nimi zacházejí i Maďaři, koneckonců starobylý základ jejich kuchyně tvoří silná trojice papriky, cibule a sádla. Teplé škvarky pojídají s bramborami, studené solí a podávají s bílým chlebem a ostrou nakládanou zeleninou.

Pověstnou lahůdkou se pyšní obyvatelé horské toskánské vesnice Colonnata. Jejich předci, většinou lamači mramoru, pro které sádlo znamenalo v chudobných podmínkách hlavně sílu k přežití v drsných podmínkách, by se nejspíš divili, že za jejich všedním pokrmem se dnes sjíždějí labužníci z široka daleka a dokonce jej Evropská unie ocenila chráněným zeměpisným označením GPI. Lardo di colonnata je podle jeho milovníků dokonalá hedvábná báseň. Voní bylinami, a když stéká na crostini, malebně mašličkuje. Připravuje se z plátů tuku vepřů porážených od září do května, štědře prosolených a uložených ke zrání do mramorových van vytřených česnekem se dnem posypaným směsí soli, česneku a bylin, kterou se dále prosypávají na sebe vrstvené pláty. Nakonec se vany zakryjí mramorovým víkem a uloží do skalních sklepů, kde zrají šest až deset měsíců. Průsvitné přetenké plátky lardo di colonnata se řasí na opečené pečivo a přikusuje se k nim cibule a rajčata nebo se přidává do trouby k pečícím se bramborám spolu rozmarýnem. Užití pestré, chuť vždy dokonalá!


Sádlo je živočišný tuk ve své nejčistší podobě. Pro svou kalorickou hodnotu, obsah nasycených mastných kyselin i cholesterolu bylo z řady kuchyní vypovězeno. Má však také dost kladných vlastností. Má mnohem vyšší kouřový bod než jiné tuky (až kolem 250 °C). Může se dochutit bylinkami, kořením, dosolit, na výběr je i varianta se škvarky nebo bez. Sádlo je také ideálním pomocníkem při léčení vyrážek, tvrdohlavých ekzémů, bolavých zad nebo úporných nachlazení.

Fotogalerie

628/905/1-90_1.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. František Brusák - 09.11.2011 00:15:46 Chleba se sádlem a cibulí zákusek a cukroví ze sádla nebo ze škvarek lahoda.Kdo nejí neví o co přichází
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Poznáte kvalitní čokoládu? 3 tipy, jak se vyhnout náhražkám plným cukru!

26.04.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Mírní stres, přináší radost v podobě hormonu štěstí a nikdy se jí nepřejíte. Ano, řeč je o čokoládě! Naučte se, jak ji vybírat a jak jednoduše poznat, že se jedná o kvalitní výrobek.

Naučte se jíst červenou řepu: 6 sladkých i slaných receptů

17.02.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Pod tmavou slupkou se skrývá červená a skvělá řepa, které se mnozí z nás stále ještě obávají. Řepu známe ze školních jídelen, kde se podává především nakládaná nebo vařená. Vyzkoušejte ji tentokrát jinak!

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky? 5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky?
Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat! Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat!
Brečela, že se nevejde do kalhot. Slovenka proto zhubla 30 kilogramů! Jak? Brečela, že se nevejde do kalhot. Slovenka proto zhubla 30 kilogramů! Jak?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web