602/095/1-syr.jpg

Kráska s jedním okem: Sýr

09.12.2010 | F.O.O.D. | Ingredience

Zakončit jídlo jen dezertem je prý hřích. Brillat-Savarin menu bez sýra přirovnává ke krásce bez oka, Charles de Gaulle si zase posteskl, jak těžké je řídit zemi s téměř třemi sty druhy sýrů.

Na sýr má názor téměř každý. Velmi zasvěceně o sýrech píše třeba Jerome Klapka Jerome: „Sýr, zrovna tak jako petrolej, se všude cpe do popředí.“ A pokračuje pojednáním o bláhovém nákupu svého přítele, zakoupivšího párek velmi uleželých sýrů. Jejich odér by údajně na dvě stě metrů srazil k zemi člověka, a tak nakonec skončily zakopány v zemi, čímž zajistily tomu místu lázeňskou proslulost s kromobyčejně silným vzduchem. Skrupule odhodila naopak Air France, která prozíravě zakazuje přepravu sýrů v kabině letadla. O čem je tu řeč, může pochopit jen nebožák, který se rozhodne nasednout do auta společně s pestrým výběrem francouzských sýrů s tím, že jich pár doveze domů. Po více než tisíci kilometrech otevře dveře, vypadne na ulici a radostně loká průzračný pražský vzduch. Jenže přes všechny peripetie s vůní je dvojice sýr a sklenka vína synonymem čehosi uvolňujícího až slavnostního, a to přesto, že sýr je předmětem mnoha, zdaleka ne jen akademických, sporů.

Francouzsko-francouzská bitva

Pro Francii, kde každý den může znamenat jinou chuť sýra, je jeho konzumace otázkou národní cti. Děvetadvacátý březen je národní den sýra, normandský Camembert je státní symbol. Z milionu a půl tun tamní produkce (za rok 2009) jde 70 % na domácí trh, 30 % na export, z toho 86 % sýrů zůstává v zemích Evropské unie, což je vzhledem k cenám mléka a krizi hodnoceno oproti roku 2008 jako dobrý výsledek.

Časy se mění, zvyky také. Francouzi jako druzí největší pojídači sýra v Evropě (hned po Řecích) si ale podle průzkumů nevychutnávají sýr stejným způsobem jako před pár desítkami let, přestože každý druhý Francouz si údajně dopřává sýr mezi hlavním jídlem a dezertem. První důvod je ten, že od roku 1960 téměř dvojnásobně klesla spotřeba vína, které si žádá sýr, druhým je stále rychlejší oběd, který se často mění na salát s kostičkami nefrancouzské fety nebo mozzarelly.

A teď to nejhorší, prodej Camembertu ztrácí plyn. Francouzi jednoznačně preferují Emmental, kterého loni spořádali celých 210 000 tun! Camembert je s „pouhými“ 120 000 tunami až druhý a trojici uzavírá se 100 000 tunami Le Brie de Coulommiers. Bitva samotná se odehrává na poli asi šestačtyřiceti AOC sýrů, které s průmyslově vyráběnými sýry mají pramálo společného, a jejím důvodem je hamletovské pasterizovat, či ne. Apelaci AOC (Appellation d‘origine protégée) získal mezi sýry jako první Roquefort v roce 1925, charakteristiky AOC sýrů definoval zákon o deset let později. Pro respektování jejich norem by výroba sýrů typu camembert,
roquefort, cantal a dalších měla probíhat z nepasterizovaného mléka. Tady se ovšem názory rozcházejí. Pasterizaci většina velkovýrobců zařazuje z důvodů zdravotní nezávadnosti výrobků. Ze stejných důvodů se také objevily návrhy na změnu principů AOC, založených jak na geografické zóně, tak na tradiční receptuře. Je nepopiratelným faktem, že v historii bylo mléko častým zdrojem smrtelných nákaz.

Oponenti ale naopak tvrdí, že ani po pasterizaci si nemůžeme být jisti vymýcením všech závadných bakterií typu Listeria monocytogenes a spol., že surové mléko nutričně obsahuje více vitaminů, minerálů a enzymů, působí jako antioxidant a podporuje imunitní systém, přičemž sýry z něho vyrobené mají vlastní autoobranu proti bujení listerie. Navíc: „Bez surového mléka bychom ztratili mikrobiální flóru, tedy terroir,“ říkají francouzští sýraři a bez servítků označují pasterizaci za rychlou cestu do pekel, mající za následek uniformní chuť sýrů, a tím degradaci symbolu francouzské gastronomie. Obrana myšlenky Louise Pasteura přichází opět z vědeckých laboratoří, a to s návrhem, který už je ostatně běžně aplikován u průmyslově vyráběných sýrů, a sice vyrábět sýr z pasterizovaného mléka a finální chuti docílit pozdějším naočkováním žádoucích bakterií. Puristé ovšem padají do mdlob, protože „pouze sýr z nepasterizovaného mléka má správnou barvu, specifickou konzistenci a více výraznou chuť“ a podle mistra sýraře z rue Saint Charles „i malým dětem je třeba budovat bakteriální základy“. A protože výroba podle tradic zaznamenává pokles, vina se občas háže na Američany, kteří údajně naučili Francouze preferovat pasterizované sýry. Je pravda, že v USA povoluje prodej surového mléka jen 28 států (v Austrálii je zakázáno, stejně jako v Kanadě, kde naopak lze konzumovat sýry z nepasterizovaného mléka, pokud zrály alespoň 60 dnů) a objevitelem pasterizace byl nefalšovaný Francouz.

Češi v porovnání s Francouzi zkonzumují o 10 kg sýra na osobu méně (v EU jsme ve spotřebě sýrů jedenáctí), také způsoby podávání se dost liší. Nejsou nutně součástí menu, ale spíše samostatným chodem k vínu, více červenému, přestože dost sýrů si žádá spíše víno bílé. Specifická je i jejich tuzemská příprava, smažení a mistrovské nakládání.

Velká sýrová nakládačka

Představte si, že propadnete kouzlu hermelínu. Každý den si dáte dva celé kousky, což už jen tak neutajíte. A zkuste si tipnout, jak vaše vášeň může skončit. Kateřina Suchá spolu s Ivou Bartošovou letos počtvrté vystrojily české verzi francouzského camembertu tu nejlepší možnou poctu – Velkou sýrovou nakládačku, soutěž o nejvzhlednější a nejlahodnější nakládaný hermelín.

Zahrada komunitního centra na pražské Kampě, 25. května, 18.30 hodin. V každém koutě se finišuje se stylingem patnácti naložených sýrů. Pohyby účastníků jsou precizní a velmi pomalé, odpovídající stavu naložení sýrů. Hodnocení originálních receptů se zhostily hned dvě poroty, laická a odborná, ve které degustační vidličku zvedl Marián Rupert, stojící u zrodu soutěže, Bára Kopecká za komunitní centrum, výherce z předešlých nakládačkových klání David Suda a časopis F.O.O.D.

Na první pohled je jasné, že hodnotit vzhled a chuť maximálními deseti body bude zapeklitá záležitost, protože nakládači by si zasloužili aplaus jeden jako druhý. Nejvzhlednější „Plesnivý preference“ (bylo před volbami), zajímavá chuť „Relikviáře Maďala“, kontrast vláčnosti a křupavosti „Grün Metalün“, jemná chuť „Slunečního korábu“, olivový šmrnc „Javiera Bardema“, velmi zajímavý „Karel i Luigi“, chutné kousky „Pod africkým nebem“, „Rozkvetlá vůně princezny Syrandy“, „Lesní pych pytláka Maliny“, „Mr. Paprika“, „Zelenáč“, „Herbelín“ nebo oceněný „José v lázních“ (recept najdete na straně 39). Každý ze vzorků měl svoje plus a nápadité jméno. Používalo se netradiční africké koření, nakládaná rajčata, avokádo, paprika, chutnat jsme mohli středomořské tóny i ty české, stejně jako odlišné konzistence. Vítěz, Portugalec Pedro, přidal k receptu doušku, jak důležité je nakládat s láskou. Byly tak připraveny všechny, a my se těšíme na další ročník soutěže, která si tak hezky česky (Pedra jsme adoptovali) pohrává se sýrem sýrů.

Fotogalerie

603/095/1-syr.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. Pedro Pires - 31.03.2012 02:21:36 Pry "Pedra jsme adoptovali" :D A kdo mne adoptoval?? :D
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Silné chutě rýže

26.10.2016 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Dnes už i v běžných obchodech narazíte na spoustu druhů rýže a každý se hodí na něco trochu jiného. Vychutnejte si s námi její nezapomenutelné podoby.

Exotické fíky - sladký poklad Středomoří

12.10.2016 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Ve Středomoří je můžete ze stromu ochutnávat již v červnu. Exotické fíky z pozdní, tedy srpnové a zářijové sklizně, jsou ale nejsladší.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Vyzkoušeno před kamerou: Pudrové oční linky a skvělý pleťový rozjasňovač Vyzkoušeno před kamerou: Pudrové oční linky a skvělý pleťový rozjasňovač
VIDEO: Toužíte před Vánoci vypadat uvolněně a krásně? Objevte nový chrám krásy VIDEO: Toužíte před Vánoci vypadat uvolněně a krásně? Objevte nový chrám krásy
Máte často modřiny? Banalita, nebo velmi vážné onemocnění? Máte často modřiny? Banalita, nebo velmi vážné onemocnění?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web