602/095/1-syr.jpg

Kráska s jedním okem: Sýr

09.12.2010 | F.O.O.D. | Ingredience

Zakončit jídlo jen dezertem je prý hřích. Brillat-Savarin menu bez sýra přirovnává ke krásce bez oka, Charles de Gaulle si zase posteskl, jak těžké je řídit zemi s téměř třemi sty druhy sýrů.

Na sýr má názor téměř každý. Velmi zasvěceně o sýrech píše třeba Jerome Klapka Jerome: „Sýr, zrovna tak jako petrolej, se všude cpe do popředí.“ A pokračuje pojednáním o bláhovém nákupu svého přítele, zakoupivšího párek velmi uleželých sýrů. Jejich odér by údajně na dvě stě metrů srazil k zemi člověka, a tak nakonec skončily zakopány v zemi, čímž zajistily tomu místu lázeňskou proslulost s kromobyčejně silným vzduchem. Skrupule odhodila naopak Air France, která prozíravě zakazuje přepravu sýrů v kabině letadla. O čem je tu řeč, může pochopit jen nebožák, který se rozhodne nasednout do auta společně s pestrým výběrem francouzských sýrů s tím, že jich pár doveze domů. Po více než tisíci kilometrech otevře dveře, vypadne na ulici a radostně loká průzračný pražský vzduch. Jenže přes všechny peripetie s vůní je dvojice sýr a sklenka vína synonymem čehosi uvolňujícího až slavnostního, a to přesto, že sýr je předmětem mnoha, zdaleka ne jen akademických, sporů.

Francouzsko-francouzská bitva

Pro Francii, kde každý den může znamenat jinou chuť sýra, je jeho konzumace otázkou národní cti. Děvetadvacátý březen je národní den sýra, normandský Camembert je státní symbol. Z milionu a půl tun tamní produkce (za rok 2009) jde 70 % na domácí trh, 30 % na export, z toho 86 % sýrů zůstává v zemích Evropské unie, což je vzhledem k cenám mléka a krizi hodnoceno oproti roku 2008 jako dobrý výsledek.

Časy se mění, zvyky také. Francouzi jako druzí největší pojídači sýra v Evropě (hned po Řecích) si ale podle průzkumů nevychutnávají sýr stejným způsobem jako před pár desítkami let, přestože každý druhý Francouz si údajně dopřává sýr mezi hlavním jídlem a dezertem. První důvod je ten, že od roku 1960 téměř dvojnásobně klesla spotřeba vína, které si žádá sýr, druhým je stále rychlejší oběd, který se často mění na salát s kostičkami nefrancouzské fety nebo mozzarelly.

A teď to nejhorší, prodej Camembertu ztrácí plyn. Francouzi jednoznačně preferují Emmental, kterého loni spořádali celých 210 000 tun! Camembert je s „pouhými“ 120 000 tunami až druhý a trojici uzavírá se 100 000 tunami Le Brie de Coulommiers. Bitva samotná se odehrává na poli asi šestačtyřiceti AOC sýrů, které s průmyslově vyráběnými sýry mají pramálo společného, a jejím důvodem je hamletovské pasterizovat, či ne. Apelaci AOC (Appellation d‘origine protégée) získal mezi sýry jako první Roquefort v roce 1925, charakteristiky AOC sýrů definoval zákon o deset let později. Pro respektování jejich norem by výroba sýrů typu camembert,
roquefort, cantal a dalších měla probíhat z nepasterizovaného mléka. Tady se ovšem názory rozcházejí. Pasterizaci většina velkovýrobců zařazuje z důvodů zdravotní nezávadnosti výrobků. Ze stejných důvodů se také objevily návrhy na změnu principů AOC, založených jak na geografické zóně, tak na tradiční receptuře. Je nepopiratelným faktem, že v historii bylo mléko častým zdrojem smrtelných nákaz.

Oponenti ale naopak tvrdí, že ani po pasterizaci si nemůžeme být jisti vymýcením všech závadných bakterií typu Listeria monocytogenes a spol., že surové mléko nutričně obsahuje více vitaminů, minerálů a enzymů, působí jako antioxidant a podporuje imunitní systém, přičemž sýry z něho vyrobené mají vlastní autoobranu proti bujení listerie. Navíc: „Bez surového mléka bychom ztratili mikrobiální flóru, tedy terroir,“ říkají francouzští sýraři a bez servítků označují pasterizaci za rychlou cestu do pekel, mající za následek uniformní chuť sýrů, a tím degradaci symbolu francouzské gastronomie. Obrana myšlenky Louise Pasteura přichází opět z vědeckých laboratoří, a to s návrhem, který už je ostatně běžně aplikován u průmyslově vyráběných sýrů, a sice vyrábět sýr z pasterizovaného mléka a finální chuti docílit pozdějším naočkováním žádoucích bakterií. Puristé ovšem padají do mdlob, protože „pouze sýr z nepasterizovaného mléka má správnou barvu, specifickou konzistenci a více výraznou chuť“ a podle mistra sýraře z rue Saint Charles „i malým dětem je třeba budovat bakteriální základy“. A protože výroba podle tradic zaznamenává pokles, vina se občas háže na Američany, kteří údajně naučili Francouze preferovat pasterizované sýry. Je pravda, že v USA povoluje prodej surového mléka jen 28 států (v Austrálii je zakázáno, stejně jako v Kanadě, kde naopak lze konzumovat sýry z nepasterizovaného mléka, pokud zrály alespoň 60 dnů) a objevitelem pasterizace byl nefalšovaný Francouz.

Češi v porovnání s Francouzi zkonzumují o 10 kg sýra na osobu méně (v EU jsme ve spotřebě sýrů jedenáctí), také způsoby podávání se dost liší. Nejsou nutně součástí menu, ale spíše samostatným chodem k vínu, více červenému, přestože dost sýrů si žádá spíše víno bílé. Specifická je i jejich tuzemská příprava, smažení a mistrovské nakládání.

Velká sýrová nakládačka

Představte si, že propadnete kouzlu hermelínu. Každý den si dáte dva celé kousky, což už jen tak neutajíte. A zkuste si tipnout, jak vaše vášeň může skončit. Kateřina Suchá spolu s Ivou Bartošovou letos počtvrté vystrojily české verzi francouzského camembertu tu nejlepší možnou poctu – Velkou sýrovou nakládačku, soutěž o nejvzhlednější a nejlahodnější nakládaný hermelín.

Zahrada komunitního centra na pražské Kampě, 25. května, 18.30 hodin. V každém koutě se finišuje se stylingem patnácti naložených sýrů. Pohyby účastníků jsou precizní a velmi pomalé, odpovídající stavu naložení sýrů. Hodnocení originálních receptů se zhostily hned dvě poroty, laická a odborná, ve které degustační vidličku zvedl Marián Rupert, stojící u zrodu soutěže, Bára Kopecká za komunitní centrum, výherce z předešlých nakládačkových klání David Suda a časopis F.O.O.D.

Na první pohled je jasné, že hodnotit vzhled a chuť maximálními deseti body bude zapeklitá záležitost, protože nakládači by si zasloužili aplaus jeden jako druhý. Nejvzhlednější „Plesnivý preference“ (bylo před volbami), zajímavá chuť „Relikviáře Maďala“, kontrast vláčnosti a křupavosti „Grün Metalün“, jemná chuť „Slunečního korábu“, olivový šmrnc „Javiera Bardema“, velmi zajímavý „Karel i Luigi“, chutné kousky „Pod africkým nebem“, „Rozkvetlá vůně princezny Syrandy“, „Lesní pych pytláka Maliny“, „Mr. Paprika“, „Zelenáč“, „Herbelín“ nebo oceněný „José v lázních“ (recept najdete na straně 39). Každý ze vzorků měl svoje plus a nápadité jméno. Používalo se netradiční africké koření, nakládaná rajčata, avokádo, paprika, chutnat jsme mohli středomořské tóny i ty české, stejně jako odlišné konzistence. Vítěz, Portugalec Pedro, přidal k receptu doušku, jak důležité je nakládat s láskou. Byly tak připraveny všechny, a my se těšíme na další ročník soutěže, která si tak hezky česky (Pedra jsme adoptovali) pohrává se sýrem sýrů.

Fotogalerie

603/095/1-syr.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. Pedro Pires - 31.03.2012 02:21:36 Pry "Pedra jsme adoptovali" :D A kdo mne adoptoval?? :D
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Poznáte kvalitní čokoládu? 3 tipy, jak se vyhnout náhražkám plným cukru!

26.04.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Mírní stres, přináší radost v podobě hormonu štěstí a nikdy se jí nepřejíte. Ano, řeč je o čokoládě! Naučte se, jak ji vybírat a jak jednoduše poznat, že se jedná o kvalitní výrobek.

Naučte se jíst červenou řepu: 6 sladkých i slaných receptů

17.02.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Pod tmavou slupkou se skrývá červená a skvělá řepa, které se mnozí z nás stále ještě obávají. Řepu známe ze školních jídelen, kde se podává především nakládaná nebo vařená. Vyzkoušejte ji tentokrát jinak!

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky? 5 jednoduchých maličkostí, kterými vyznáte lásku i beze slov! Umíte to taky?
Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat! Také máte menstruaci stejně jako vaše kolegyně? Víme, jak si ji vychutnat!
Brečela, že se nevejde do kalhot. Slovenka proto zhubla o 30 kilogramů! Jak? Brečela, že se nevejde do kalhot. Slovenka proto zhubla o 30 kilogramů! Jak?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web