Koření

Koření

Koření, které dříve bývalo tak vzácným artiklem, je dnes běžně k dostání. A to celé i mleté. Při nákupu, ale nezapomínejme, že stejně jako ostatní aromatické přísady i koření v otevřeném balíčku rychle vyčichne, takže pokud dáváte přednost výraznější chuti, je lepší nakupovat koření vcelku a rozdrtit je až před použitím. Ještě výraznější chuť bude mít koření, které jsme před použitím krátce nasucho osmahli na pánvi...

Celé koření za stálého míchání zahříváme na mírném plameni, až získá odstín tmavší barvu a uvolní se nové, zvláštní aroma. Poté koření odstavíme a umeleme ho v mlýnku na kávu nebo ho rozdrtíme v hmoždíři.
Kořenící směsi se liší ohledem na osobní vkus, národní zvyklosti a kulturní odlišnosti. V Británii se směs nového koření, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice nebo zázvoru používá zejména do pečiva. Ve Francii se obdoba quatre epices - hřebíček, mletý pepř, muškátový oříšek a skořice nebo zázvor - využívá při přípravě paštik nebo uzenin. Garam masala, základní složka indického karí, se míchá až z dvaceti druhů suchého koření v různém množství. Naproti tomu karí pasta (červená masala) kombinuje čerstvé přísady - chilli papričky, česnek, cibuli a zelený zázvor se sušeným koriandrem, kmínem, kardamonem a dalšími druhy. Směs pěti druhů, kterou proslula čínská kuchyně, se skládá z mletého badyánu, fenyklu, hřebíčku, skořice a anýzu a přidává se mimo jiné do vepřového.

Kořenící vložky jsou větší druhy koření, které se před podáváním na stůl vyndají tak, jak to děláme s bobkovým listem nebo je necháme na talíři. V pudinku necháváme vyluhovat skořici, rýži zase dochucujeme celými tobolkami kardamomu. Pravá španělská kuchyně se neobejde bez šafránu. Při koupi mletého šafránu si nemůžeme být jisti jeho pravostí, proto doporučuji kupovat celá vlákna a před použitím je namočit ve studené vodě nebo bílém víně.

Ostré přísady se získávají mletím pepře a chilli papriček. Bobule pepře se sbírají přímo z úponků pepřovníku a suší se. Práškové chilli vzniké usušením a rozemletím červených a zelených chilli papriček. Na trhu je k dostání různě silná směs - nejostřejší je cayenský pepř, který se používá k výrobě tabasca. Nejpálivější částí chilli papriček jsou jádra, proto je raději odstraníme. Při práci se rukama nadotýkejte obličeje a vyhýbejte se očím, protože šťáva chilli papriček je silně dráždivá. Po práci si nezapomeňte umýt ruce.

Teprve koření dodává každému jídlu jeho charakteristickou chuť. Pro čínskou kuchyni je typické užití badyánu, v jídlech Blízkého východu a v indickém karí zase nesmí chybět kmín a koriandr. K indické kuchyni také neodmyslytelně patří kurkuma. Nemáme-li šafrán, můžeme barvit španělská jídla do žluta právě tímto kořením.

Další články z rubriky