535/854/2-19a.jpg

Cukrová metamorfóza

21.01.2013 | Jitka Rákosníková | Ingredience

Karamel je jen jiné skupenství cukru, ovšem jeho chuťový potenciál má mnohem více odstínů. A jeho konzistence – od medové až po křehké sklo – nabízí nejen cukrářům bezpočet možností. Několik si jich vychutnejte s námi!

Křehké čokoládové sušenky s karamelem

Karamelový koláč

Crème brûlée

Sezamky s brusinkami a karamelem

Další karamelové recepty najdete v aktuálním čísle časopisu F.O.O.D. 1/2013.


Know-how: Pozvolným zahříváním cukru (krupicového, krystalového, moučkového i kostkového) dojte k jeho roztavení a změně skupenství. Nejprve světlá hmota se počne dalším působením tepla měnit na světle až tmavě hnědou.

Přilitím vody nebo jiné průzračné tekutiny vznikne karamel průsvitný, přidáním mléka, másla nebo smetany krémový a neprůsvitný. Po přilití tekutiny (je zapotřebí opatrnosti, horký karamel umí hodně popálit!) karamel nejprve ztvrdne, popřípadě se vytvoří cucky, ale dalším povařením a mícháním se rozpustí.

Běžný cukr je tvořen dvěma složkami: fruktózou a glukózou, vázanými k sobě kyslíkem. Při zahřátí se molekuly cukru rozštěpí a vytvářejí nové sloučeniny, které dodávají karamelu charakteristickou barvu a chuť. Chemicky vzato jde vlastně o oxidaci, při níž probíhá velké množství reakcí.

Karamel, zejména mléčný, je využíván jako samostatná cukrovinka, je nezbytnou pomůckou cukrářů – z rozehřátého karamelu je možné tvarovat nejrůznější ozdoby, mřížky, síťky či spirálky, nebo je možné ho spojovat s dalšími přísadami a vytvářet tak třeba krémy. Na přípravu karamelu (říká se tomu také „pálení cukru“) je dobré používat k tomu vyčleněnou pánvičku, ideálně železnou, nebo kastrůlek. Karamel je vždy potřeba hlídat, aby se nepřepálil, pak příliš zhořkne. Je také běžně používán jako potravinářské barvivo, zejména v pekařství.


Foto: Janne Peters
Produkce: Stephanie Nickel
Food styling a recepty: Anne-Katrin Weber
Dekor styling: Miriam Geyer

Fotogalerie

520/854/2-19.jpg 524/854/2-21.jpg 528/854/2-23.jpg 532/854/2-24.jpg 536/854/2-19a.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

V hlavní roli žampiony: Krém, paštika i houbový chlebíček

23.01.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Jsou tak dostupné, že je ani nesušíme do zásoby. Žampionů je ale tolik variant, že nás to občas může překvapit. Pojďme se jim podívat pod kloboučky.

Rozlouskněte tajemství ořechů a semínek

12.01.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Ingredience

Skoro žádné pečení se neobejde bez vlašských ořechů a mandlí. Rádi používáme i lískové oříšky. Co ale přijít na kloub tajemství dalších oříšků a semínek a vyměnit starou klasiku za stejně zdravou alternativu?

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Dcera Cindy Crawford vypadá jak její matka! Podívejte se na další děti slavných Dcera Cindy Crawford vypadá jak její matka! Podívejte se na další děti slavných
Gábi se nebojí zeptat: Podívejte se, jak sexkoučka učí masáž penisu Gábi se nebojí zeptat: Podívejte se, jak sexkoučka učí masáž penisu
Elegantní i bláznivé: Jaké nehty budou letos trendy? Elegantní i bláznivé: Jaké nehty budou letos trendy?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web