981/141/1-cibulka.jpg

Cibulka pro gurmány

11.01.2011 | F.O.O.D. | Ingredience

Malé a dokonale tvarované šalotky jsou miniaturní členové rodu Allium, čeleď česnekovitých. V češtině mají více názvů, někdy se šalotce říká množilka či česnek askalonský. Jejich charakteristickým rysem je vytváření většího množství cibulek v jednom trsu.

Pikantní historie

Jméno česnek askalonský dokonale odráží cesu šalotky kulinárními dějinami. Věřilo se totiž, že poprvé ji objevili křižáci poblíž svého města Ascalon v Palestině, i když dnes platí spíš teorie, že její původ leží mnohem hlouběji, ve střední Asii. V každém případě přídomek askalonská, ascalonium, dal vzniknout francouzskému pojmenování échalote či anglickému scallion. Šalotky stojí v sevřeném šiku klasické francouzské kuchyně, kam se dostaly za časů Karla Velikého, pevně a neochvějně.

Zejména jsou zmiňovány speciality oblasti Bordeaux, kde je échalote prostě nezbytná – taková bordelaise sauce je výsostným příkladem využití této jemné, lahodné cibulky. Její sláva se pak šířila Francií dál, aby pevně zakotvila i v pařížských kuchyních. Dodnes je šalotka ve vlasti haute cuisine využívána mnohem častěji než kdekoli jinde.

Důvodem je ale spíš její menší dostupnost a také poměrná pracnost, s níž se malé cibulky (ne)dají loupat. Jakmile si totiž na její jemnou, sladkou, a přesto výrazně cibulovou chuť zvyknete a zjistíte, že v delikátních omáčkách je prostě tou jedinou možnou volbou, k razantní běžné cibuli se vám už nechce vracet. Šalotky jsou totiž podstatně méně vodnaté a mají plnokrevnou, přesto delikátní chuť, která je pro cibuli tak typická, aniž by ji doprovázel ostrý pach běžné cibule. A podobně jako u česneku ani šalotky není k dosažení žádaného účinku třeba velké množství – možná proto ji příroda učinila tak drobnou…

pěstování a použití

Šalotka se dá pěstovat poměrně snadno, je proto vhodná i pro zahradnické začátečníky. Sází se obvykle v březnu spíše do sušší půdy a sklízí počátkem léta. Dobře snáší i mrazy. Z jedné cibule vyroste postupně trs několika dalších – proto
se jí lidově říká množilka. Necháte-li zaschnout nať, můžete šalotku v chladu skladovat až dva roky.

Pěstovaných odrůd je nepřeberně, u nás je to například Milka, Golden Gurmet, Red Sun, Matador. Umění správně používat šalotku při vaření spočívá v jejím pozvolném osmažení a podušení. Tak vznikají klasické přípravy jako je duxelles, směs šalotek a hub, mirepoix, jemně krájená směs šalotky a kořenové zeleniny používaná jako základ pod dušené hovězí, či beurre blanc, základní máslová omáčka k bílé rybě.

V samostatném použití vynikne šalotka například jako vtipná variace na známý obrácený koláč Tarte Tatin. Opékané v celku, až zkaramelizují, jsou šalotky vynikající chuťovkou, ale báječně doplní i pečené a dušené hovězí či jehněčí maso. Patří do dipů se zakysanou smetanou, jogurtem či tvarohem, jsou dokonalé k ruským blini s kaviárem.

Labužníci nejvyššího kalibru přísahají i na čerstvé ústřice doplněné omáčkou z červeného vinného octa, jemně sekané šalotky, soli a pepře. Vše výše uvedené v podstatě koresponduje s využitím šalotky ve vysoké francouzské gastronomii, ale šalotka se uplatňuje i v asijských kuchyních. Drobná červená thajská šalotka doplňuje zasyrova saláty a rýžová jídla, vysmaženou dokřupava se nejrůznější pokrmy posypávají, spolu s citronovou trávou, chilli papričkami, koriandrem a zázvorem či galangalem se drtí na základ aromatických kari jídel a kořenicích past. Výborně se uchovávají také naložené v octě s různým kořením.

Fotogalerie

982/141/1-cibulka.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Naučte se jíst červenou řepu: 6 sladkých i slaných receptů

17.02.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Pod tmavou slupkou se skrývá červená a skvělá řepa, které se mnozí z nás stále ještě obávají. Řepu známe ze školních jídelen, kde se podává především nakládaná nebo vařená. Vyzkoušejte ji tentokrát jinak!

Jak snadno oloupat česnek? Pomocí misky nebo v mikrovlnce!

16.02.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Myslíte si, že česnek lze oloupat jen pomocí nože? My vám dokážeme, že to jde hned několika způsoby a navíc snadno a rychle.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Nečekejte, až vás klepne! Jaké jsou příznaky mrtvice a kdy zavolat záchranku? Nečekejte, až vás klepne! Jaké jsou příznaky mrtvice a kdy zavolat záchranku?
Tři kamarádky shodily za čtyři měsíce přes čtyřicet kilo! Jak se jim to povedlo? Tři kamarádky shodily za čtyři měsíce přes čtyřicet kilo! Jak se jim to povedlo?
Víte, jak si správně vybrat hořčík? Ne každý je stejně účinný! Víte, jak si správně vybrat hořčík? Ne každý je stejně účinný!
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web