954/136/4-60balzamico.jpg

Balzamico: Král italské chuti

05.08.2015 | Ivan Verner | Ingredience

Dovedete si představit, že si dáte sklenku octa s ledem a slavnostně si ji budete vychutnávat? Asi těžko, ale tohle s klidem dělají Italové s letitým balzamikem. To totiž nemá s octem, jak ho známe, moc společného.

Aceto balsamico, jak tuto zajímavou tekutinu nazývají Italové, je na počátku čistou šťávou z lisovaných hroznů (především odrůdy Trebbiano a Lambrusco), která je pomalu zahřívána, až se mošt zkoncentruje na obsah přibližně 30–50 % původního objemu. Svařený mošt (mosto cotto) se nechá přes zimu odpočinout a stáčí se z matečního sudu (takzvaný aceto madre). Teprve na jaře je přelit do ocetnic a projde kvašením díky tomu, že ocetnice obsahují zákvas s bakteriemi Mycoderma aceti (madre dell’aceto). Mladé balzamiko pak začíná zrát v šedesátilitrových dubových sudech, které zaplní tak ze tří čtvrtin.

Do sudu!

Poté nastává ta pravá alchymie a tradiční výrobci si své postupy přísně střeží. Tekutina se totiž postupně odpařuje a znovu dolévá, mění se sudy z větších na stále menší, vyráběných z různých druhů dřev, třeba kaštanu, třešně, jalovce či moruše. Tekutina houstne a dostává koncentrovanější chuť, která má ke kyselosti našeho kvasného octa na míle daleko. Záleží na výrobci, který druh balzamika vyrobí. Může jít o nasládle medovitou či ostře pikantní kyselou chuť, záleží na dřevu soudku (třešeň podporuje nasládlost, jalovec aroma) a pořadí, v jakém slouží ke staření balzamika.

Lék i dochucovadlo

Aceto balsamico má původ ve středověku a dlouho se prodávalo v apatyce jako léčivý balzám. Získalo pověst mocného léku a jeho výrobou se zabývaly i šlechtické rody. Dnes spolu na tradiční soutěži v Modeně zápolí o ocenění kvality přes tisícovku výrobců, z nichž jen zlomek jde na trh. Tam jim totiž konkuruje průmyslová velkovýroba. Při nákupu se nespletete u produktů s označením Aceto balsamico tradizionale di Modena či Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (jejich kvalitu si střeží sami výrobci a italské předpisy). Výrazně kyselejší chuť má nejjednodušší typ balzamika (invecchio), zrající nejméně 3 až 6 let. Používá se především k ochucení zálivek salátu. Středně staré zraje 6 až 12 let a ochucují se jím studené předkrmy, sýry, uzeniny, teplá kuchyně i dezerty. Ta nejstarší (extra vecchio) mohou zrát 12 až 50 let a zachází se s nimi jako s tekutým zlatem. Méně bývá více a předávkováním můžete pokrm spíše pokazit.

Neomezené možnosti

Balzamiko přidáváme až k dohotoveným jídlům, protože převařením mění chuť. Pozor i na kombinaci s vínem. Dobré balzamiko poslouží i jako digestiv, postačí doslova náprstek. Obliba balzamika vede k tomu, že se na jeho základě vyrábějí glazury, želatina, balzamiková sůl nebo v molekulární kuchyni třeba balzamikové perly. K dostání je i balzamiko ochucené, do produkce se pouštějí i další státy Středomoří, jako Řecko či Španělsko.


Jahodový dezert

Vyzkoušejte tento snadný a efektní dezert. Budete potřebovat:

* velké, zralé, ale tvrdé jahody (podle počtu osob)
* šlehačku
* krémové balzamiko

Jahody omyjte, překrojte a spolu s lehce oslazenou ušlehanou šlehačkou naaranžujte na dezertní talířek. Zakápněte balzamikem. Můžete ozdobit mátou.

Fotogalerie

951/136/4-60dezert.jpg 955/136/4-60balzamico.jpg

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.

Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Poznáte kvalitní čokoládu? 3 tipy, jak se vyhnout náhražkám plným cukru!

26.04.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Mírní stres, přináší radost v podobě hormonu štěstí a nikdy se jí nepřejíte. Ano, řeč je o čokoládě! Naučte se, jak ji vybírat a jak jednoduše poznat, že se jedná o kvalitní výrobek.

Naučte se jíst červenou řepu: 6 sladkých i slaných receptů

17.02.2017 | Redakce | Rubrika: Ingredience

Pod tmavou slupkou se skrývá červená a skvělá řepa, které se mnozí z nás stále ještě obávají. Řepu známe ze školních jídelen, kde se podává především nakládaná nebo vařená. Vyzkoušejte ji tentokrát jinak!

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

7 spánkových poloh, které prozradí, jak jste na tom s milostným životem 7 spánkových poloh, které prozradí, jak jste na tom s milostným životem
Pozor, demence hrozí i vám! Těchto pět triků vám pomůže se jí vyhnout Pozor, demence hrozí i vám! Těchto pět triků vám pomůže se jí vyhnout
Který muž vám bude věrný? Berani jsou spolehliví, Vodnáři nepředvídatelní Který muž vám bude věrný? Berani jsou spolehliví, Vodnáři nepředvídatelní
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web