604/928/1-71_1.jpg

Založila slávu české kuchyně bavorská kuchařka?

31.10.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Maria Anna Neudecker, rozená Ertl. Jméno, které donedávna znaly jen německé a evropské gastronomické encyklopedie 18. a 19. století, bylo v Čechách prakticky neznámé. Přitom naši kuchyni velmi ovlivnila, a především obohatila.

Snad s pocitem posilovat i takto národní myšlenku bylo nejen její jméno zapomenuto. Ani v kuchyni a gastronomii se po vzniku Československa přece připomenutí čehokoli německého, a zejména vídeňského vůbec nenosilo. Dokonce i to, že ctihodná Magdalena Dobromila Rettigová, rozená Artmannová, byla českou Němkou, která se z lásky ke svému muži, nadšenému českému vlastenci J. A. Sudipravovi Rettigovi, naučila nejen česky mluvit, ale i vařit, bylo všelijak obcházeno. Paradoxem je, že on sám byl také český Němec…

První kontakt

Když jsme psali s Evou Dittertovou Kuchyni starého Chebu, nebylo možné obejít regionální literaturu. A tam jsme objevili jméno, psané jako Neudeckerin, a odkaz na její knihu Die Bayersche Köchin in Böhmen. Ein Buch, das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann, tedy Bavorská kuchařka v Čechách. Kniha, která je určena jak pro panské, tak i sprosté kuchyně, a zde může být s obzvláštním užitkem používána. Tu musíme získat! Bude určitě v některé knihovně. Lehce se to řeklo, ale pátrání nevedlo nikam.

Nebyla ani v Národní knihovně, a tak jsme požádali mezinárodní knihovní službu o její výpůjčku. Dodnes nezapomenu na mimořádnou chvíli, když jsme ve studovně Národní knihovny seděli nad špalíčkem, tištěným zdobným švabachem, třetím rozšířeným salcburským vydáním z roku 1837, zapůjčeným z Lince. Poprvé nás ohromil záběr knihy s dodatkem různých pokrmů, včetně vzorového jídelníčku, dietetického a ekonomického dodatku s radami pro hospodyňky. To jsme ještě netušili, že knihovna Muzea východních Čech v Hradci Králové má k dispozici i vydání z roku 1816. K dovršení všech absurdit jsme se dozvěděli, že její první vydání je z roku 1805 (!) a bylo vytištěno v Karlových Varech. Dnes je již zásluhou celoevropské digitalizace národních a univerzitních knihoven možné prohlédnout si knihu na internetu. A stejně jako my tehdy žasnout nad jejím obsahem.

Novátorka ze starých časů

V čem je kuchařka Neudeckerové výjimečná? Jak svým rokem vzniku, tak především úctyhodným počtem 906 uvedených receptů! Z padesáti sedmi polévek, povětšinou klasických, nás zaujaly olivová, z endivií, ruský boršč a s barevným pudinkem. Nebo deset druhů příloh, kdy nudle, noky i knedlíky potvrzují dnešní klasiku. Dvacet druhů omáček. V masitých jídlech samozřejmě nechybí Boeuf a la mode, rostbíf, bifteky, masa na vídeňský či portugalský způsob. Ale ne vepřové. Ačkoli se v té době na statcích užívá nejvíce, na panské stoly se neservíruje. Na padesát druhů zeleninových příloh, to je i na dnešní dobu nadprůměrné. Nejen zelí teplé i studené, vařené, kysané, s ořechy, kaštany, šafránem, ale i kapusta, květák, špargl, špenát, fazolky, artyčoky, šťovík, hrášek, brambory s petrželkou, sýrem, majoránkou, smetanou. Dokonce i topinambury! V receptech vévodí masité pečeně, vždy se zeleninovou oblohou nebo sardelkou. Nechybí ani grilování, frikando, řízky či mleté maso. Opět chybí vepřové, užívá se jen v klobáskách či tlačenkách. Ve třicítce předkrmů vládnou ragú a studené a teplé úpravy jazyků. Samozřejmostí jsou zde i masa vařená. Překvapuje poměrně málo divočiny.
Té vládne pernatá zvěřina: divoká husa a kachna, bažant, tetřívek, koroptev. Velkým drůbežím hitem je indian – krůta, následují kapouni, mladé slípky pulardi, holubi a kuřata. O tehdejší popularitě paštik a „pudinků“ svědčí i 53 receptů.

V bezmasých jídlech najdeme dokonce i paštiku s melounem. Oblibu dušení potvrzuje také více než padesátka receptů. Překvapivé je i oproti dnešku široké užívání bylinek a zeleniny. Saláty byly oblíbené jak studené, tak i teplé, jako zelné se špekem, rozinkami, pomerančem, herinkem. Samozřejmě je nabízen i oblíbený sulc. Druhý oddíl – 400 receptů – se zaměřuje nejen na polévky, ryby, šneky, nákypy, ale zejména na moučná jídla. Jsou zde uvedeny štrúdly, koláče, oplatky, vdolky, bábovky, calty, taštičky, ale i cukroví, dorty a dortové krémy. Vše z nejrůznějších i dnes používaných těst. Nechybí nápoje a tehdy slavné a velmi oblíbené kompoty, například z čerstvých květů černého bezu. Jsou zde uvedena samostatná menu pro každý týden v roce a v každém týdnu, od pondělka (4 chody) do neděle stoupá počet nabízených jídel (10 chodů).

Vlastními slovy

Pro nesporný dobový půvab ocituji úryvky z předmluvy kuchařky staré 200 let. „Přemíra kuchařských knih, kterou je publikum téměř zaplaveno, by již sama o sobě byla dostatečným důvodem potlačit mé rozčílení, tuto přemíru ještě podobným dílem rozšiřovat, kdyby mne mnoholetá zkušenost, kterou jsem udělala převážně v kuchyních noblesních domů, kde jsem byla zasvěcena do tajemství kuchařského umění tak, abych mohla tvrdit, že jsem při vší té přemíře takových spisů sotva napsala něco přebytečného… Člověk udělal, pokud vím, pro výuku vaření již mnoho: zkoušelo se všechno pro rozšíření vaření novinkami, různostmi, vzácnostmi a rozmanitostmi, a pojednáním o postupech úpravy těchto jídel bylo naplněno několik svazků, které však málo vypovídaly o elegantně sjednocené jednoduchosti, domáckosti, výběru založeném na převládajících chutích a o uvedení jistých praktických výhod. Vyplnění těchto mezer bylo cílem tohoto díla. Bavorsku – mé otčině – vděčím za mé vzdělání v prvních krůčcích tohoto umění, o kterém si myslím, že jsem ho dlouholetými zkušenostmi z kuchyní velkých domů Čech a Rakouska přivedla tak daleko, abych se cítila schopna tohoto podniku.

Nicméně by mne nikdy nenapadlo mé v tomto oboru sesbírané znalosti sdělit publiku tiskem, kdybych o tom nebyla sama mnoha vysokými panstvy, které zahrnulo přípravu mých pokrmů tak velkou chválou, přesvědčována, abych tyto sepsala a předala do tisku. V kuchařském umění však nezáleží jenom na tom, vědět jak se jídla chutně a dobře připravují, nýbrž i jak se to může dít laciným způsobem: na tento bod jsem musela brát velký ohled, protože ze zkušenosti vím, že ne ve všech kuchyních vládne stejný nadbytek.“

Český primát

Česky kniha vyšla v roce 1810 v Pardubicích. Český překlad skutečně ovlivnil nejen jídelníček kuchyně měšťanů, ale i venkovské honorace, a tedy i naše do světa putující kuchařky. Anonymní překladatelka uvádí důvody, proč právě tahle kniha si zasloužila českého překladu. Nejen pro novinky v jídlech, ale jak se domnívala i proto, že uváděné recepty patří k nejlepším i nejlacinějším a mohou je využít i v méně majetné domácnosti ve městech i na venkově. Předpokládala, že i když nejvyšší a střední vrstvy psaly i mluvily německy, ostatní ženy, pouze s triviálním vzděláním, pro které byla němčina až nepřekonatelnou překážkou, se českým překladem této kuchařky dostanou k novým a neznámým receptům. Navíc Neudeckerová svým uvedením bramborových bavorských receptů a bramborového knedlíku skutečně výrazně ovlivnila českou kuchyni.

Poprvé jsou uvedeny česky erteplové knedlíky, je zde erteplová polívka, celer vařený s erteplemi, erteple se sejrem, v octě marinované a pečené erteple, erteplové vandličky (což byly obdélníkové formičky připomínající formičky na rakvičky), dále erteplový budin (pudink) se šunkou, herinkový salát s erteplemi, naběhlá amuletka s erteplemi, erteplové nudle (na které se dala sladká nebo kyselá smetana či smažená vajíčka). Jen pro srovnání – v první kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 byla bramborová jídla pouze tři.

Velká učitelka

Zkušená kuchařka a restauratérka ve Františkových Lázních, Chebu, a především v Mariánských Lázních svou knihou, a to zejména jejím českým vydáním, skutečně poprvé otevřela českým hospodyňkám svět přicházející měšťanské kuchyně. Tedy v době, kdy se ctihodná Magdalena teprve učila česky i vařit. Ohlas v českém prostředí potvrzuje i další český překlad z roku 1816 vydaný v Jičíně Neynowěgssj Kuchařka Pražská, neb, Kniha uměnj w připrawowánj rozličných krmj a pamlsků, gak pro panskau, tak pro domácý kuchyň zřizena dle wydánj zwlásstnj kuchařky panj Naydekrowi od Česskyně, kde jsou uvedeny stejné recepty jako v Bavorské kuchařce z roku 1810. Také tady dnes neznámá vydavatelka v předmluvě i názvu uvádí, že si oblíbila německé kuchařky paní M. A. Neudeckerové a na své útraty ji vydala. Povědomí o této naší zapomenuté kuchařce tak proniklo i do dalšího, ryze českého regionu.

Detektivní pátrání

Co o Marii Anně Neudeckerové víme? Kdo by dnes mohl o autorce něco bližšího povědět? Muzejní archivy regionu mlčí, encyklopedie jsou stejně stručné – pokud vedle evidence titulů vůbec něco uvádějí. Nevíme nejen jak vypadala, neznáme přesně ani její životopisná data. Sama o sobě říká, že byla před rokem 1805 restauratérkou ve Františkových Lázních a v Chebu. Obrátil jsem se na ing. Richarda Švandrlíka, největšího současného badatele a znalce Mariánských Lázní. Zjistil, že zpočátku bydlela, psala a snad i vařila v bývalém hotelu Hvězda vybudovaném v roce 1819.
Je dokonce i první spisovatelka, která v Mariánských Lázních žila a tvořila! Zde také své knihy doplňovala recepty sesbíranými od tehdejších obyvatel Chebska a Mariánskolázeňska.

Další hit, další prvenství

V roce 1831 vyšla v Praze její neméně slavná kuchařka Allerneuestes allgemeines Kochbuch, oder, Gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte geschmackvolle Speisen und Getränke. Zde se vůbec poprvé v tehdejší evropské kuchařské literatuře objevuje označení Wiener Schnitzel, stejně jako uvedení ovocných polévek do měšťanské kuchyně. Vařila prý tak výborně, že si v roce 1832 pronajala od tepelského kláštera hostinec v Hamrnickém zámečku, dnes zaniklém, kde vyvářela lázeňským hostům. Prý zde i pořádala pro vybrané dámy jakési kuchařské soaré a kurzy. Také sem za ní přicházela děvčata z lázní, aby se přiučila kuchařskému umění. Považovala se sice za Bavorku, nic zvláštního v celém tehdejším Chebsku, přesto Maria Anna Neudeckerová, kuchařka ve své době evropského věhlasu, zanechala v paměti naší gastronomie neméně výraznou stopu jako jiné, později oslavované kuchařky a autorky. Vždyť její kuchařka je ostatně první napsanou v Čechách, která byla přeložena do francouzštiny a italštiny. A má i další primát. Její Kolaschfleisch je první mimo Uhry zveřejněnou informací o jakémsi guláši! I proto se domnívám, že ač Bavorka, je Maria Anna Neudecker jednou ze zakladatelek české kuchyně.

Fotogalerie

605/928/1-71_1.jpg 609/928/1-72_1.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Co dominuje na vánočním stole ve Francii?

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Francouzi na svém vánočním stole milují pečenou krůtu nebo krocana s nádivkou, nejčastěji kaštanovou. Kaštany a pečené maso jsou jejich tradiční pokrmy na vánočím stole. Jako dezert volí vánoční poleno neboli piškotovou roládou s máslovým krémem, která je nazdobená tak, že vypadá jako větve.

Španělé o Vánocích milují ryby, šunku a sýry

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Španělé jsou známí tím, že na jejich stole najdeme několik druhů pokrmů. Ani o Vánocích nedělají výjimky, kdy jejich stůl zdobí různé druhy tapas se sýry, zeleninou a uzeninami. Hlavní chod se skládá z malých úhořů, královských krevet nebo pečené ryby s chřestem.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Velký test balzámů na rty: Který opravdu pomůže na popraskané rty? Velký test balzámů na rty: Který opravdu pomůže na popraskané rty?
BMI, váha nebo obvod pasu: Která čísla při hubnutí by vás měla zajímat? BMI, váha nebo obvod pasu: Která čísla při hubnutí by vás měla zajímat?
Sejroška vám poradí, jak zabalit vánoční dárky Sejroška vám poradí, jak zabalit vánoční dárky
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web