752/377/2-74_2.jpg

Od monarchie k republice aneb lahodná klání na stránkách kuchařek

18.07.2012 | Václav Malovický | Gourmet

Přenesme se do doby, které říkáme „Belle époque“, časů vrcholné měšťanské, vídeňské kuchyně. Do c. a k. Rakousko-Uherska, kde zapustila kořeny i gastronomie česká.

Aktuální politickou otázkou se od konce 19. století stávalo vzdělávání žen. Platilo to samozřejmě také pro vzdělávání ve vědách kulinárních. Díky České škole kuchařské spolku Domácnost v Praze, hradecké Anuši Kejřové, smiřické Anastazii Seidlové, Františce Hansgirgové či Marii B. Svobodové, a později i Marii Janků-Sandtnerové, a také díky ženským časopisům se české dívky a ženy měly možnost seznamovat s nejaktuálnějšími kuchařskými znalostmi a postupy té doby. Pojďme ale ještě o pár let zpět.

Ať žijí spolky

V roce 1867 vzniká nový spolkový zákon, na jehož základě dochází k zakládání rozmanitých spolků, včetně ženských. O rok později pak císař František Josef I. odňal církvím pravomoce nad školami. Roku 1890 pak vzniká z iniciativy spisovatelky Elišky Krásnohorské ženský vzdělávací spolek Minerva, který si dal za cíl prosazovat střední vzdělání pro dívky v Čechách. Práce, kterou musel na tomto poli vykonat, plně odpovídala heslu, jež si spolek dal do vínku: Per ardua ad astra, přes překážky ke hvězdám. Ještě koncem 19. století totiž nebyly v Rakousku vyšší dívčí školy zřizovány státním nákladem, ale péčí měst, spolků a korporací. Mravenčí práce se vyplatila a dívky, i když v této době převážně z měšťanských a movitějších rodin, mohly konečně studovat déle než do dvanáctého roku svého věku. Podle jakých učebnic získávaly systematické vzdělávání v oblasti rodinné výuky?

Vídeňská kuchyně

V zemích Koruny české žila na počátku 20. století třetina německy mluvících obyvatel. Dávno již ale nešlo o národnostní útisk a česká společnost se dostávala na vrchol uznání a sebevědomí. Prakticky první skutečnou učebnicí vaření a vedení domácnosti v celé monarchii byla kniha Adolfa Franze a Olgy Hessových Wiener Küche s podtitulem Sammlung von Kochrezepten der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehrerinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien, vydaná v roce 1913. Kniha a její další a další vydání se na několik desetiletí staly standardní výbavou a učebnicí vaření v mnoha německojazyčných domácnostech v Čechách.

Kdo vůbec byli její autoři? Olga Hessová – dvorní radová, bývalá ředitelka a spoluzakladatelka Státního vzdělávacího ústavu pro učitelky vaření a učitelky hospodyňských škol, Vyššího školského ústavu pro hospodářské vzdělávání žen a Kuchařské školy Družstva hostinských ve Vídni, a Adolf Franz Hess – dvorní rada, rytíř řádu Františka Josefa, vlastník Zlatého záslužného kříže s korunkou, bývalý ředitel Státní průmyslové školy a bývalý ministerský inspektor Nejvyšší inspekce průmyslových školských ústavů, bývalý ředitel a spoluzakladatel škol pro hostinské, hoteliéry a kavárníky, člen správní rady akciové společnosti hotelů Hotel Metropole ve Vídni, čestný člen Družstva vídeňských hostinských a londýnské asociace Royal Cookery and Food Association London.

Neméně honosnými tituly jsou ozdobeni i jejich spolupracovníci, autoři kapitol o hygieně, zbožíznalectví, výživě, dietách či nápojích. Na 756 stranách knihy je více než 2400 receptur, informací, návodů, ukázkových jídelníčků pro zdravé a nemocné, kalendář sezonních potravin, kalorická hodnocení, 22 celostránkových barevných i jednobarevných vyobrazení úpravy masa či barevné tabulky s popisem bourání. Snad všeho, co dobrá učebnice vaření má obsahovat.

Na význam této učebnice mě upozornila dr. Ulli Zischka, jedna ze dvou německých historiček, se kterými jsem se potkal při přípravě mezinárodní výstavy Knedlík – Kloss – Knödel v roce 2007 a při práci na knize Kuchyně starého Chebu, napsanou společně s Evou Dittertovou. Sbírka kuchařských receptů Adolfa Franze a Olgy Hessových byla směrodatná pro vzdělávání učitelek rodinných škol i v Čechách ještě na počátku první republiky. Jako učebnice byla dokonce schválena Ministerstvem školství a národní osvěty ČSR v Praze! Učitelky rodinných škol, které získaly vzdělání podle této knihy, pak musely absolvovat zkoušku v Praze na ministerstvu školství a tuto „vídeňskou kuchyni“ německy vyučovaly i po roce 1918 v Československu.

V roce 1920 tuto zkoušku složila také její matka Hilde, učitelka domácích a ručních prací, která získala vzdělání v Soukromém učitelském ústavu sester Svatého kříže v Chebu. Zajímavostí je i to, že ještě ve 30. letech 20. století se Wiener Küche používala i v českých učitelských ústavech pro vzdělávání odborných učitelek škol pro ženská povolání a vaření. V Rakousku se ve vzdělávacích ústavech pro učitelky rodinných škol pak používala až do 60. let 20. století. Tato kuchařka, sdružující „recepty z Vídně“, z „nejdůležitějších center v cizině“ a „podíl národních pokrmů ze zemí monarchie“, tedy i z kuchyně české, je skutečnou miniencyklopedií tradiční vídeňské kuchyně.

Spolu a chutně

Otevřme tedy poslední autorizované – třicáté – vydání z roku 1952, které i tak dýchá atmosférou vzdálených časů monarchie, a čtěme: Vídeňská kuchyně, Sbírka receptů Státního vzdělávacího ústavu pro učitelky vaření a učitelky hospodyňských škol a Kuchařské školy pro hostinské ve Vídni, nyní: Vzdělávací ústav pro učitelky hospodyňských škol na Vyšším školském spolkovém ústavu pro ženská hospodářská povolání, Vídeň XIX. Nepostradatelné pomocné a encyklopedické dílo pro řídící pracovníky a pomocné síly v domácnostech a malých a velkých gastronomických podnicích.

Listujme dále. To, že rakouská kulinární němčina má mnoho zvláštních názvů a často se vedle rakouského názvu jídla uvádí jeho název francouzský, aby i Němec porozuměl, není asi nic překvapivého. Najdeme zde také recept na Scheiterhaufen (doslova ‚hranice polenového dříví‘). Co to asi je za jídlo? Český název je semlbába neboli žemlovka. V kuchařce najdeme hned tři receptury – na žemlovku s hovězími játry, milánskou a „tu naši“ po francouzsku s ovšem poněkud zkomoleným názvem. Najdeme zde i kapra po česku, samozřejmě s černou omáčkou a houskovým knedlíkem, pražskou bramboračku, bramborovou kaši a Zwieback – suchar.

Samozřejmě nechybí ani Karlsbader Kolatschen nebo české vdolky. Najdete zde také buchty, na maršála Radeckého si můžete zavzpomínat receptem na jeho dort. U předpisu na Powidl je uveden i název Lequar. Mimořádná pozornost je věnována Znojmu. Nejen při pečení hovězího masa, kdy do se do výpeku přidává nakrájená kyselá okurka, ale zejména znojemskému guláši doplněnému na plátky nakrájenými bramborami a opět na plátky pokrájenou kyselou okurkou.

Chutě politikou nepředěláš

Po první světové válce v roce 1918 hlasitě zaznívalo českou společností heslo „Pryč od Vídně!“ Až komicky se tento postoj projevil v českých dobových kuchařkách a jídelních lístcích zmizením všeho, co by mohlo byť jen vzdáleně c. a k. monarchii připomínat. Jak ale uvést jinak česky vídeňskou roštěnou, řízek, knedlík či guláš? V jídelních lístcích té doby se proto začala hojně používat francouzština, mající reálný základ v obdivu a uznávání francouzské haute cuisine, ale i potřeba vymezit se vůči němčině a dodat lesku, vznešenosti a výjimečnosti restauraci či menu.

Tak se stalo, že až v roce 1932 si čeští vydavatelé všimli obrovského úspěchu knihy Was koche ich heute? sepsané dvěma renomovanými vídeňskými šéfkuchaři Hansem Ziegenbeinem a Juliem Ecklem. Její tuzemské vydání z Nakladatelství Hynka Buschbauma v Moravské Ostravě-Přívoze přišlo na český trh poprvé v roce 1933. Doslovně přeložené, s použitím stejné grafiky, ilustrací i obálky s titulem: Co dnes vařit? a podtitulem Česká, vídeňská a francouzská kuchyně, 2100 jídelních lístků jednoduché, jemné a úsporné kuchyně, minutek, recepty pro velkou kuchyni i malou domácnost a 2030 receptů a návodů pro vaření, pečení a smažení.

Knihu upravily Olga a Božena Hauserovy s poznamenáním, že vídeňská kuchyně je podle kuchařské knihy obou šéfkuchařů, šéfů kuchyně velkých vídeňských hotelů. Se 105 obrázky na 32 tabulkách a 90 obrázků a fotografií v textu s tabulkou lžičkových měr a vah. Úspěch knihy, jejíž celá skladba se snaží nejen zodpovědět i nám dnes občas záludně znějící otázku „Co budu dnes vařit?“, vycházel nejen z nabízených receptů, ale zejména z praktických poučení, která by měla hospodyňka vědět o stolničení, nebo z nabídky jídelních lístků na všechny dny a týdny kalendářního roku, z dělení na kuchyni úspornou, prostou či jemnou, a menu pro malou domácnost a rychlou kuchyni.

Ke každému měsíci je nejen přičleněn úvodní text pojednávající o tom, jaké suroviny jsou na trhu v tom kterém období nejlepší, ale také vzorové menu pro slavnostní polední i večerní jídlo. Nechybí tu samozřejmě ani informace o zahraničních kuchyních – americké, anglické, belgické, bulharské, čínské, francouzské, italské, indické, maďarské, německé, švýcarské a židovské, kuchyni pro nemocné a dietní – „vegetářské“ kuchyni, rady o výživě či recepty na jídla ze zbytků. Obrazové, fotografické, ale i kreslené ilustrace přesně vypovídají o obsahu.

Kuchyně v řeči čísel

Nic tak dobře neilustruje stejnost či rozdílnost našich chutí, jako když otevřeme tyto tři zmiňované zásadní kuchařské knihy. Českou, spolku Domácnost z roku 1904 (obsahuje 1496 receptů), Hessových Wiener Küche z roku 1913 (obsahující 2135 receptů) a Co dnes vařit? z roku 1932 (ta obsahuje 2032 receptů). Klademe-li si otázku, co posuzovat či podle čeho hodnotit, začněme věrni tradici polévkami.

Česká kniha uvádí sedmdesát polévek, nejen hovězích. Wiener Küche sto třicet osm a z toho jen hovězích šestadevadesát! Co vařit nezaostává a různých polévek nabízí dokonce sto čtyřicet dva! Pro Čechy typických omáček nabízí Domácnost sto pět, obě rakouské shodně po osmdesáti receptech. Obliba omáček platila také pro další německy psané kuchařky z Čech.

Například Kuchařská kniha Německé kuchařské školy v Praze z roku 1897 zaznamenává dvaačtyřicet různých omáček – jablečno-křenovou, cibulovou, kaparovou, mrkvovou nebo kmínovou, dvaapadesát omáček uvádí Kuchařská kniha opavské hospodyňské školy z roku 1921, kdy ve Slezsku byly velmi oblíbené opět křenová, česneková, koprová, houbová a rajská – se světlou či tmavou jíškou. Oblíbená zde byla i bramborová omáčka ze šťouchaných brambor.

Nemůžeme samozřejmě pominout knedlíky, kde se potvrzuje, že německé a rakouské prostředí knedlíky preferovalo mnohem více, než činili Češi. Kuchařská kniha spolku Domácnost uvádí osmnáct receptů, rakouské pak třicet a dvaatřicet… Nejvýraznější je však rozdíl v salátových receptech a je pozoruhodné, že tento rozdíl pociťujeme dodnes. Obě rakouské nabízejí přes padesát druhů salátů každá, kuchařka spolku Domácnost pouhých šestnáct! Zajímavé je srovnání v kapitolách guláše a ragú.

Domácnost uvádí výslovně jen segedínský guláš a osm různých ragú, obě rakouské guláše, ragú a perkelty v počtu dvacet dva a třicet, a obě i výslovně Gulasch a la Znaim. V úpravách svíčkové vedou Češi, řečeno sportovní terminologií, 11 : 7. Ledvinky a plíčky patřily na počátku 20. století trvale ke zdejší kuchyni. Proto zde vede česká kuchařská škola. Stejně – 38 : 31 – vedou české kuchařky v populárních pudincích. Překvapením je ale naprostá rakouská převaha v používání hub. I když započteme žampiony a lanýže, prohráváme velkolepě 9 : 24.

Lahodné finále

Končit se prý má sladkou tečkou. Patří se tedy zmínit o pečení sladkém či slaném, kde se naopak ukazuje převaha a inspirace historickou českou kuchařskou kuchyní, kdy moučná jídla u nás svým množstvím vévodila celému středoevropskému prostoru. Nejen tradiční koláče a buchty, ale nepřekvapí nás ani čtyřiatřicet českých receptů na záviny oproti dvaceti a jedenáct receptů na bábovky oproti sedmi rakouským. Obdobnou popularitu v Německu i Rakousku si do dnešní doby udržela také kniha slavné mariánskolázeňské kuchařinky Marie Giehrl, Österreichische Mehlspeisenküche, vydávané od konce 19. století v mnoha a mnoha vydáních.

Na stodvaačtyřiceti stranách tu najdeme čtyři sta osmnáct stále aktuálních receptů! Kuchyně středoevropského regionu se po staletí vzájemně ovlivňovaly a prolínaly. Monarchii nutno přiznat ideovou a sjednocující a zastřešující roli při vzniku kuchařských knih, kde se ono soužití německých, rakouských a českých komunit objevovalo doslova na stole – včetně rozdílů, jaké si vynucovaly jejich chutě. Zachycovaly nejen tradiční venkovské a regionální speciality, ale i zajímavé vlivy, které do střední Evropy dobíhaly jako vlny z moře, především francouzské gastronomie – a jaksi mimochodem tím dokumentovaly svou dobu.

A také z tohoto pohledu jsou pro nás nedocenitelné. Čím toto pojednání lépe zakončit než ukázkou letního menu z knihy Co dnes vařit? Vybrali jsme z ní už zapomenutou, leč vynikající letní okurkovou polévku, telecí maso plněné rýží s hráškem – nostalgický pokrm, který vám dodnes leckde v Rakousku naservírují, a báječný meruňkový koláč s vysloveně francouzským šarmem. Recepty vznikly v minulém století, našim chuťovým buňkám ale mají stále co říci i ve století jedenadvacátém.

A říkají i to, že gastronomie může být stejně globální jako regionální.


(Foto: L.A. Creative)

Fotogalerie

753/377/2-74_2.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Co dominuje na vánočním stole ve Francii?

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Francouzi na svém vánočním stole milují pečenou krůtu nebo krocana s nádivkou, nejčastěji kaštanovou. Kaštany a pečené maso jsou jejich tradiční pokrmy na vánočím stole. Jako dezert volí vánoční poleno neboli piškotovou roládou s máslovým krémem, která je nazdobená tak, že vypadá jako větve.

Španělé o Vánocích milují ryby, šunku a sýry

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Španělé jsou známí tím, že na jejich stole najdeme několik druhů pokrmů. Ani o Vánocích nedělají výjimky, kdy jejich stůl zdobí různé druhy tapas se sýry, zeleninou a uzeninami. Hlavní chod se skládá z malých úhořů, královských krevet nebo pečené ryby s chřestem.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Horoskop na další týden: Krysy zazáří v práci a Koňům splní partner tajné přání Horoskop na další týden: Krysy zazáří v práci a Koňům splní partner tajné přání
Nahá jóga: Podívejte se na dechberoucí fotografie! Nahá jóga: Podívejte se na dechberoucí fotografie!
Jeden lék, mnoho podob: Kdy užít pilulku, kdy sirup a kdy třeba čípek? Jeden lék, mnoho podob: Kdy užít pilulku, kdy sirup a kdy třeba čípek?
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web