345/911/1-shutterstock_58092763.jpg

Nechte maličkých přijíti…

21.10.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Pivo je doposud v očích, a hlavně pak v ústech Čechů fenoménem jako třeba Karlštejn nebo hokejové zlato z Nagana. Utvrzovali se v tom hlavně při půllitru v hospodách před železnou oponou – zatímco za ní svět experimentoval, vařil a koštoval.

Pivo je také náš tekutý chleba, což komunistické vlády utvrzovaly, ochotně akceptovaly a podporovaly, zvlášť když s dodávkami poživatin skupenství pevného to občas jaksi vázlo. Ale abychom na totalitním režimu našli i paradoxně něco pozitivního – české pivovary minulo hledání metod, jak zvýšit produkci v průmyslových pivovarech, a držely se starých osvědčených receptů. O co jsme naštěstí přišli, mohli pivaři zjistit v devadesátých letech, kdy se některé metody začaly zavádět i u nás. Tohle malé plus ovšem hluboko zadupávají do bahna ničemnosti dvě jiné okolnosti. Za prvé to byla devastace a rušení malých pivovarů, za druhé pak systém státních podniků Restaurací a jídelen, spolu s Pramenem i družstevní Jednotou, který ponechával na obsluze výčepu, jak kvalitní pivo a v jakém množství host dostane. Nelíbilo? Jděte dál.

Na pěnu se lžicí

Pivní svět a ponětí Čechů o něm se začíná pomalu měnit. Pravda, pořád vedeme v množství vypitého piva na hlavu, i když toto číslo se o dost v poslední době snížilo; ztratila ovšem i konkurence. Svou roli v tom zcela jistě hraje poněkud kontraproduktivní zvýšení spotřební daně, a tak i ceny piva, které se zase některé pivovary snaží vyrobit levněji, tedy nikoli zcela podle tradičních metod. Ubývá ale i těch, kteří si prostě do hlavy nalijí svou denní dávku, a přibývá těch, kteří se spíše dívají na to, co pijí. Je potěšitelné, že podle průzkumů klade český spotřebitel větší důraz na kvalitu než na cenu. To se týká především návštěvy pivnice, hospody či restaurace. Ve velkoprodejnách je rozdíl ve zohlednění kvality a ceny daleko menší, což pohříchu umožňuje dovoz břeček, vzniklých v oblastech mimo pivní kulturu z náhražek a preparátů. Snad se i tady dočkáme změny…

Také v čepování a podávání piva se blýská na lepší časy, mimo jiné díky zvýšené kontrole ze strany pivovarů, jež si nechtějí nechat ničit pověst i zásluhou soutěží v čepování piva, které nejenže učí samotné výčepní, ale ukazují pivařům, že jejich oblíbený nápoj si zaslouží určitou úctu.

Nejlepší na světě? Toť otázka!

Určitá hrdost na to, jaké pivo u nás umíme vařit, však dostane povážlivé trhliny při hloubavějším pohledu do světa. Jistě, takový světlý ležák plzeňského typu jako u nás hned tak někde neochutnáte, zato skladba pivního trhu je mnohem, mnohem pestřejší i v takové vysmívané Americe, kde po úpravě zákonů v 70. letech se ve většině států stal velice oblíbeným koníčkem homebrewing, jenž postupně dostal podobu malých pivovarů, které kvůli přežití musejí něčím zaujmout. Není tu prostor k vyjmenování všech druhů piv, které lze ochutnat při cestě například takovým státem Maine, kde připadá více než dvacet minipivovarů na milion obyvatel, nebo Belgie, jejíž nabídku máme možnost stále častěji okusit. I zde nejvíce konzumují ležák, ale portfolio piv od spodně kvašených po svrchně spontánně kvašená, od bílých po trapistická je tak široké, až oči přecházejí.

Poslední mohykán

Zmínili jsme se, že během socialismu byly rušeny pivovary. To je sice fakt, ale jejich počet se snižoval postupně. Od zhruba tří tisíc, jichž bychom se mohli dopočítat koncem 16. století až po 19. století, kdy se z řemeslného vaření stal obor průmyslu. Ze zhruba tisícovky pivovarů v polovině 20. století zůstalo před první světovou válkou asi 660, po ní už to bylo jen přes pět set, a polovička z toho počtu zůstala po dalším světovém konfliktu. Ze dvou set šedesáti pivovarů v roce 1946 pak vydrželo do roku 1989 pouze jednasedmdesát a za zmínku stojí jen jeden. Byl jím restaurační pivovar U Fleků, který odolal údajně i proto, že někteří zdejší štamgasti zastávali nikoli bezvýznamné pozice ve vládnoucí straně. Jiný slavný pražský pivovar, svatotomášský na Malé Straně, už třeba takové štěstí neměl.

Ovšem situace se začala po roce 1991 rychle měnit a malých, takzvaných minipivovarů a restauračních pivovarů, začalo rychle přibývat. Historicky prvním byl v roce 1991 byl Meloun, pivovar a hostinec ve Svinišťanech u České Skalice, a další přibývaly. Je pochopitelné, že se jejich sládci většinou nesnažili a nesnaží suplovat výrobu těch „velkých“ pivovarů a zkoušejí, co bude jazyku a půnebí českého pivaře vlastně vyhovovat. Třeba Brňané a pochopitelně i návštěvníci moravské metropole tak měli a mají od září 1992 možnost vychutnat nefiltrované pivo pšeničné spolu s pohledem na kotel a káď za barem, kde se vaří vždy zhruba dvacet hektolitrů. Čas ovšem prověřuje nejen kvalitu, ale i marketing včetně vhodné polohy, a tak mnohé z těch prvních už zase zanikly či byly nuceny snížit výstav, jiné pivovary zase vznikají. Koncem loňského roku jich bylo přes stovku a dá se předpokládat, že jejich počet bude i nadále růst.

Ani otrava, ani nadšení

Důvodů je hodně a v zásadě jsou jednoduché. Ten první lze pojmenovat jako určitou averzi vůči průmyslové výrobě. Hodně štamgastů používá výraz europivo, kterým označují produkci některých značek, jejíž chuť se jaksi nivelizovala – nepotkají se s vyloženou břečkou, ale aby takové pivo vyvolávalo orgie chuťových pohárků, nebo alespoň nadšení, to se říci nedá. Na obranu takových piv z české produkce je ovšem třeba poznamenat, že výrobní postup je pro české pivo jeden, ošidit se v zásadě nesmí, a i když nad takovým mokem přímo nejásáme, pořád je zdravější než většina limonád, džusů a jiných nápojů na našem trhu. Navíc štamgasti zapomínají na jedno – chuťová paměť je jednou z nejhorších, a jestliže se někdo vytahuje, že jedno pivo rozezná od druhého, s klidem ho vyzkoušejte a budete mít o důvod k zábavě víc.

S tím, že kvalita a bohužel i chuť se vyrovnává, však nezbývá než souhlasit. Když se pustíme po stopách příčin, narazíme na tři zkratky – EPM, CKT a HGB. Ta první znamená extrakt původní mladiny, jejíž množství určuje stupňovitost piva a uvádí se v procentech hmotnosti. Nemluvíme ovšem už podle předpisů o desítce nebo dvanáctce (pokud to není marketingový tah), ale o výčepním pivu či o ležáku, při silnějších pak o speciálech. Druhá zkratka znamená cylindrokónický tank, v němž se zchlazená, provzdušněná a zakvašená mladina v jednom souvislém procesu promění v kýžený produkt. Ti, kterým je CKT trnem v oku, namítají, že přes všechnu techniku tu chybí ruka a čivy zkušeného sládka, které žádné chemické rozbory nenahradí.

A pak tu je nejdiskutabilnější HGB, tedy High Gravity Brewing, což se dá přeložit asi jako vaření při vysoké měrné hmotnosti. Tento postup byl původně zaveden jako určitá ochrana před rizikem vyššího zdanění. Když se nezdařil přesný stupeň a várka vykazovala větší podíl EPM, pak přídavek vody (za určitých podmínek) zamezil tomu, aby pivovar kvůli několika desetinkám musel platit vyšší daň. Dnes ovšem tento postup šetří pivovarům, které se k němu uchylují, značné peníze. Uvaří se jednoduše s vyšším obsahem EPM, třeba (laicky řečeno) „šestnáctka“, a po vykvašení se výsledek zředí upravenou vodou na kýženou stupňovitost. Výrobci se brání, že na chuti to koncový zákazník nepozná, ale v zásadě se tímto postupem nechlubí. Odpůrci této technologie tvrdí, že fermentace je složitý proces, který je snadno ovlivnitelný každým z faktorů, s nímž látka do procesu vstupuje.

Vařit v malém chce odvahu

Právě k tomuto se minipivovary a restaurační pivovary uchylovat nemusejí. Navíc při malých várkách (o minipivovaru se hovoří tehdy, jestliže roční výstav nepřekročí 10 000 hektolitrů – pro srovnání například velkopopovický pivovar měl za loňský rok výstav přes jeden a půl milionu hektolitrů) mohou sládkové více experimentovat a testovat chutě zákazníků. Ti ovšem musejí počítat s tím, že zaplatí většinou o něco víc než za pivo, které je k dostání kdekoli po republice. Aby totiž nebyl pivovar prodělečný, měl by podle odborníků prodat výstav nad hranicí pěti set hektolitrů za rok, přitom musí počítat i s návratností investice nejméně tří čtyř milionů do technického vybavení. Za vyšší cenu se však konzumentovi dostává ale něčeho unikátního, navíc majitel či sládek, často oba v jedné osobě (v minipivovaru není pro zkušeného sládka práce na plný pracovní úvazek), se postará o to, aby na stůl přišlo pivo v nejvyšší kvalitě. Je to skoro jako s vlastním dítětem – těžko mu budete chtít nezájmem či nedbalostí ubližovat, navíc když na zvýšené péči záleží jeho prosperita. Pivo, jak už věděli naši předkové, je nejlepší přímo z ležáckého sklepa.
Nejvíc mu ubližuje stáčení, natřásání, prudké pohyby sudů, jejich nárazy, a dlouho pak trvá, než se zklidní a může spatřit světlo hospody, aby za něco stálo. Tady to nehrozí, kolikrát jde na čep přímo z ležáckého tanku. Je tu ale i druhá stránka věci. Dobré pivo není tak těžké uvařit.

Problém představuje to, aby bylo pivo stejné při první várce i při té poslední po měsíci, po roce, po létech. Průmyslový pivovar má vybavené laboratoře, minipivovar se musí spoléhat na externí. V téhle souvislosti nemůžeme nevzpomenout náhlý krok Plzeňského Prazdroje, jenž začátkem září stopl malým pivovarům dodávky kvasnic. Pomocnou ruku postiženým naopak podal humpolecký Bernard a zachránil je tak od nemalých investic do propagačních stanic. Když pomineme takovéto problémy i nároky na dodržování předpisů souvisejících s hygienickými normami, tak tu máme ještě složité úřadování, protože alkoholický nápoj podléhá spotřební dani a minipivovar z pohledu zákonů představuje takzvaný celní sklad… Teď už jen, aby přišel zákazník. Toho musí hledat malý pivovárek hlavně ve větších městech s koncentrací konzumentů nebo mezi turisty, což je obtížnější, neboť od dob Karla Hynka Máchy, jenž údajně své cesty za romantickými troskami plánoval podle jednotlivých pivovarů, tu tato bohulibá odnož turistiky upadla v zapomnění.

Zkoušejme, vrátit se máme kam

Česko jako domnělá pivní velmoc se ocitá prakticky v situaci, v níž byl ostatní svět v 70. letech minulého století – minipivovary, restaurační pivovary vznikaly nejdříve ve Velké Británii a pak i v USA jako reakce na politiku velkých pivovarských seskupení. Není třeba se rozčilovat nad tím, co máme v půllitru, lepší je se trochu rozhlédnout. Jen v Praze a nejbližším okolí je dobrý tucet takových zařízení, nabízejících nanejvýš zajímavé produkty. Pivo šampaňské či kopřivové nebo banánové najdeme v Pivovarském domě, medové nebo nakuřované zase v Sousedském pivovaru Bašta – U Bansethů (ano, správně, tady namlátili Švejkovi, když se jednou objevila skvrna na Slunci), na severu hlavního města pak lze okusit, jak vaří profesoři a studenti, protože tu bývá k dostání Suchdolský Jeník, produkt výukového pivovaru Vysoké zemědělské školy. Vydáme-li se na jih, určitě nás zaujme Pivovar Matuška, a to nejen jménem, ale i tím, že dodává pivo mimo jiné do pivnice někdejšího svatotomášského pivovaru, a produkuje další zajímavá piva jako indické nebo americké Pale Ale.

I hlavní město plzeňského regionu má čtyři minipivovary a můžeme tu ochutnat v případě pivovaru Purkmistr pivo fíkové, cannabis, hořký pomeranč nebo mojito… Snad ještě odvážnější jsou ve varnsdorfském pivovaru Kocour, kde spolupracují se sládky z různých zemí. Svrchně kvašené polotmavé pivo Kocour Ken kategorie Scottish Ale připravil sládek skotský, Kocoura Samuraje zase japonský, v kooperaci s maďarským pivovarem tu uvařili pivo Tokaj s vinným výliskem. Žatecký pivovar je známý, ale minipivovar U Orloje v témže městě chmele už méně. Narazíte v něm nejen na méně obvyklá piva, ale i ochotného sládka, s nímž lze podiskutovat o záludnostech vaření piva, navíc tu v kuchyni připravují speciality, jejichž součástí jsou chmelové výhonky.

Vůbec kombinovat jídlo a pivo, to je velká příležitost především pro tyto malé pivovary, i když se jí chopil i ten plzeňský, když řadu speciálů Master přiřazuje k určitým chodům. Není určitě od věci, když si necháme poradit, co k čemu pít. Můžeme začít třeba pivem šampaňským a končit nějakým extra hořkým speciálem a mezitím si ke každému chodu zkusit něco jiného, třeba po dvou deci. Někde, kde je k dispozici více druhů piv, už s tím i počítají a při objednávce je k ruce jakýsi pivní sommelier. Na těchto příkladech je vidět určitý posun ve vnímání pivní kultury a není na škodu, když ji na vlastní kůži otestujeme, třebaže jsme doposud od toho našeho štamgastského stolu paty nevytáhli a při zmínce o borůvkách v souvislosti s pivem nám naskakuje husí kůže. Ostatně – nebude-li se nám to líbit, vždy se máme kam a k čemu vrátit, vždyť to, že jsme zemí pivu plzeňského typu zaslíbenou, nám opravdu nikdo nemůže chtít vzít.

(Foto: Ivan Verner)

Fotogalerie

346/911/1-shutterstock_58092763.jpg 350/911/1-01.jpg 354/911/1-02.jpg 358/911/1-03.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Rychlé cukroví? Časopis F.O.O.D. radí, jak na něj!

30.11.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Druhá adventní neděle se blíží a s ní i vánoční svátky, čas klidu, pohody a sladkého cukroví. Naučte se ho péct jako profesionál podle 4 osvědčených a rychlých receptů, které pro vás každoročně připravuje časopis F.O.O.D. pod vedením nejzkušenějších cukrářů a kuchařů.

Pohodové Vánoce? Naplánujte si pečení dopředu!

30.11.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Každoročně si slibujete klidné Vánoce v dokonale uklizeném bytě, u pohádek a s několika druhy cukroví? Nestresujte se a naplánujte si s námi pečení dopředu!

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Horoskop na další týden: Tygry čeká plný týden, Psy úspěch v práci Horoskop na další týden: Tygry čeká plný týden, Psy úspěch v práci
Nejkrásnější vánoční stromečky z celého světa: Nalaďte se na sváteční atmosféru! Nejkrásnější vánoční stromečky z celého světa: Nalaďte se na sváteční atmosféru!
Svatby roku 2016: Gregorovi, Marie Rottrová i Aleš Brichta Svatby roku 2016: Gregorovi, Marie Rottrová i Aleš Brichta
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web