Mocná vášeň s vůní lesa

13.10.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Sbírání hub je nejen koníčkem, ale může se stát skutečnou vášní. Ovšem s velmi praktickými výsledky, které dokážou váš kuchyňský repertoár rozšířit až k obzorům vysoké gastronomie.

Možná mohu zobecnit – u mne stál v počátcích houbové vášně fakt, že jsme měli chatu v lesích a bezdětného strýce s tetou, kteří byli vašnivými houbaři. Blízkost přirozeného prostředí a člověka, který ho umí s láskou a poučeně zprostředkovat dětské duši, je určitě tím nejlepším základem celoživotního koníčka – houbaření.

Solidní základ

Toto hobby, silně rozvinuté v oblasti střední Evropy a Ruska (a také v hornatějších regionech Francie, Španělska a Itálie), stojí v českém prostředí na neobvykle silných základech (jen mimochodem, zadáte-li do vyhledávače heslo Houby, máte během sedmi desetin vteřiny na výběr ze 4 a půl milionu možností) postavených především rodem Smotlachových. František Smotlacha (1884–1956) se stal už za svého života legendou. Kromě radikální systematizace české mykologie byl i zakladatelem českého vysokoškolského sportu. V roce 1919 začal vydávat Časopis československých hubařů, nyní Mykologický sborník, a založil Mykologický odbor České botanické společnosti (1912) a zejména Českou mykologickou společnost (1921). Smotlacha navázal na dílo průkopníka Jana Bezděka (1858– 1915), jednoho ze zakladatelů moderní české mykologie, autora vědeckého díla Houby jedlé a jim podobné jedovaté s obrazovým atlasem, autora hesel o houbách v Ottově slovníku naučném a prvního Čecha jmenovaného čestným členem francouzské Société mycologique.

Fotogalerie

Smotlachovo dílo, gigantické co do popularizace houbařství a výzkumu jedlosti a toxikologie hub, je považováno za jednu z hlavních příčin toho, že Češi jsou dnes národem houbařů a provozují sběr hub v rozsahu skutečně mimořádném. Ve svém legendárním díle Atlas hub jedlých a nejedlých Smotlacha píše, že osobně vyzkoušel takřka dva tisíce druhů hub. Řadu druhů považovaných do té doby za jedovaté (po opakované konzumaci bez následků) přesunul do skupiny jedlé a uvedl pořádek v do té doby značně chaotickém povědomí o jedovatých houbách. V jeho díle pak pokračoval syn Miroslav (1920–2007), který se mimo jiné věnoval i průlomovému výzkumu dřevokazných hub a zasadil se tak i o záchranu značného množství architektonických památek. Obliba hub, chuť je sbírat, poznávat a samozřejmě používat v kuchyni je samozřejmě dána jejich dostupností, prostě tím, že se jim u nás daří a že se v kuchyni, především lidové, v níž s úspěchem nahrazovaly maso, používají od nepaměti. Řada receptů je pak společná celému středoevropskému regionu a s různými obměnami tradičních houbových jídel se setkáváme v končinách kdysi spadajících do okruhu působnosti rakousko-uherské monarchie. Ironizující české přísloví o tom, že všechny houby jsou jedlé, ale některé jen jednou, je velkou pravdou. V zemích, kde se houby také sbírají, ale ne tak plošně a všelidově jako u nás, se často uchylují k sázkám na jistotu. Tou jsou především hřibovité a dále takřka nezaměnitelné houby, jako jsou lišky, a pak také speciality jako lanýže či muchomůrka císařka, milovaná a ctěná zejména v Itálii a u nás bohužel výjimečná a také chráněná. Ve Španělsku, zejména Katalánsku, pak kromě hlív, pečárek a hřibů milují i pravé ryzce. S ohledem na úctyhodnou mykologickou tradici, literaturu i existenci poraden u nás nechť jsou vaše houby jen jedlé!

Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Originální vysočinské mrkvance

04.05.2012 | Eva Všetíčková | Rubrika: Gourmet

Kolem městečka Polná se kdysi urodilo velké množství mrkve a zdejší hospodyňky dostaly nápad, jak tuto zeleninu chutně zužitkovat. Upekly kynuté buchtičky plněné ochucenou mrkví.

Proměnám molekul pomáhá i hudba

18.04.2012 | Jiří Kolečko | Rubrika: Gourmet

Jeden z hlavních mágů molekulární gastronomie Heston Blumenthal ji definuje velice srozumitelně: „Musíte umět dobře vařit klasickými postupy, ale přitom vědět, co se se surovinami a ingrediencemi děje.“ Hostům pak předkládá například zmrzlinu ze slaniny s vejci, šnečí porridge či lososa v lékořici.