965/758/2-29.jpg

Lahůdky z lesů i polí

19.11.2012 | Václav Malovický | Gourmet

Mám rád příběhy historické a ty gastronomické obzvláště. Některé citace mne však dokážou stále provokovat: „Člověk je od přírody lovec. Lov je jeho přirozeným způsobem obživy.“

V receptech na úpravu zvěřiny je zachycena především tradice. Projevuje se v nich zvláštní úcta k ulovené zvěři i lovecké rituály. Kolik jen již bylo popsáno kuchařských knih a článků o všemožných nových či módních úpravách a přípravě jednotlivých druhů mas, zeleniny, ovoce či sladkých pečení.

Naopak, jak málo je „modernizace“ či módnost zaznamenána v úpravě zvěřiny. Je to vlastně svérázný důkaz dávné moudrosti kuchařů francouzského královského dvora a jejich zásady, že zvěřina má své nenapodobitelné aroma, francouzsky fumée (česky kouř), které musí být vždy a za všech okolností zachováno. Nedivme se, že ty dávné, tradiční a často mnohasetleté receptury na úpravu zvěřiny se takřka neliší od dnešních. Připomenu i dávnou zkušenost našich praprababiček, kuchařek z hájoven, lesoven a mysliven.

Připravit třeba tetřeva, tetřívka, sluky, kvíčaly, křepelky, koroptve, bažanta, vysokou zvěř, případně kančí patřilo k jejich základnímu repertoáru. Sestavit správně, dobře a kvalitně slavnostní zvěřinové menu pro pohoštění právě v okolí lovícího panstva, patřilo k jejich nepsaným povinnostem. Nabídnout tedy nejen polévky, ale i zvěřinové paštiky či ragú, zvěřinu vařenou, pečenou, zadělávanou, smaženou či upravit zvířecí vnitřnosti podle mysliveckého práva, vrchnost dokázala ocenit.

A tak kuchařská dovednost manželky lesníka často dokonce rozhodovala i o jeho služebním postupu.

O slavnosti a hostech

Zvěřina byla až do počátku 20. století určena především na slavnostní tabuli panstva a do nejluxusnějších restaurantů, kde vždy patřila k mistrovským dílům mistrů kuchařů. Dnes by už ale málokterý restaurant dokázal udělat takovou hostinu, jakou v roce 1311 uspořádal kardinál Pelagru pro papeže Klimenta V., 16 kardinálů, 20 prelátů a mnoho šlechticů. Sestávala z devíti chodů, z nichž každý obsahoval tři odlišné pokrmy, celkem sedmadvacet(!) různých jídel. Poté přišlo skutečné, na dva metry vysoké kuchařské intermezzo, kterému vévodil mohutný jelen, nechyběl divočák, srnec, zajíci i králíci – všechno jako živé, ale vařené a pečené.

Na stůl byla postavena kašna, ze které proudilo víno. Na jejím okraji seděli bažanti, pávi, koroptve a jiné divoké ptactvo. Všechno, jak bylo tehdy zásadou prezentace, jako živé, ale vždy připravené dovednými kuchaři k snědku.

Správné pořadí

Rád si čtu v jídelních lístcích. Současných i historických. Podle zvyku se v nich uvádí zvěřina vždy až za rybami a drůbeží. Také pořadí, zvláště v Německu i Rakousku, je uváděno s důrazem na přesnost dělení zvěřiny na srstnatou a pernatou.

Velkou zvěř srstnatou, myslivci nazývanou spárkatou, představují dnes jelen, srnec, daněk, muflon, exotický los, sob či kamzík a kozoroh. Výjimečně nabídku doplní i antilopa a klokan a pro ty nejmovitější vzácně i medvěd. Drobnou srstnatou zvěř představuje zajíc či divoký králík. Černou zvěřinu tradičně reprezentuje divoké prase. Velkou pernatou zvěř zastupují nejčastěji tetřev, divoký krocan nebo drop. Drobnou a nízkou zvěř představuje všechno lovné ptactvo – od nejmenší křepelky, bažanta, tetřívka, jeřábka, koroptev přes sluku až po divokého holuba, divokou kachnu a husu.

Výjimečně je možné najít v nabídce i lysku, divokého holuba, kvíčalu a dnes dokonce i pštrosa. Na jídelních lístcích restaurantů však dnes již zcela jistě nenajdete veverku, jezevce, vydru, bobra, lišku, sviště, vránu, havrana, straku, volavku či roháče. Dokonce ani ještě před sto lety populární zpěvné ptactvo a vrabce.

Možná se mýlím, ale tohle myslivecké a kulinární dělení bych takto pohromadě na jídelním lístku asi dnes nenašel v žádném restaurantu Evropy.

Pokud provedeme malou exkurzi historickými kuchařskými knihami, všimneme si, že nám dnes takřka nebude chybět žádná surovina či koření potřebné k úpravě zvěřiny. Možná tak nejvýše bude do mořidla chybět řecké víno, jagerské nebo madeira. To už ale nyní umíme vhodně nahradit z bohaté nabídky dnešních vinoték.

Spiklenci slasti

Ke zvěřině však neodmyslitelně patří nejen mořidla, ale i výjimečné přílohy či výrazné omáčky. Saláty, knedlíčky, noky, brambory, hříbkové placičky nebo omelety, omáčky šípkové, třešňové, vinné, pomerančové, smetanové, pepřové, omáčka cumberland, sardelová, ale i aspiky, majonézy a másla nebo brusinky s vínem.


Stará česká kuchyně zná bezpočet zvěřinových receptů i rituálů. Souboj kančího se šípkovou omáčkou versus zelí už vstoupil do kulinární historie, ale zvěřinu si po svém upravuje snad každá gastronomie – důkazem budiž náš recept na zvěřinové kari.


Samozřejmě že dnes již většinou neseženeme tak často v mysliveckých a dvorských kuchařkách zmiňované medvědí maso, maso z jezevce, kamzíka, bobra, veverky, sviště, lišky nebo ježka. Budeme muset oželet také ochutnávku orla, páva, krkavce, volavky, jeřába, sluky, datla, vlaštovky, kukačky, špačka, kosa, rákosníčka a dalších zpěvných ptáků, přestože recepty na jejich úpravu jsou publikované ještě i v kuchařkách z poloviny 20. století.

I když vím, že vydra, dříve oblíbené postní maso, je dnes přísně chráněná, zcela zaručeně jsou veverka, jezevec, volavka, popřípadě i liška na talíři nejčastěji pouze jen výplodem myslivecké latiny. Co mě ale těší je, že například tetřev, chovaný na farmách, kde neobyčejně nabývá na hmotnosti, se nyní začíná objevovat i v nabídce v Čechách.

Pěkně podle pravidel

Ke zvěřině neodmyslitelně patří i dodržování mysliveckých zvyklostí. Například tradiční servírování nápojového skla vlevo. Pochází z časů, kdy svatý Hubert, při hostině ve Francii po lovu na počest hostitele, byl usazen vedle jeho neobyčejně krásné manželky a pravou rukou údajně bloudil v jejím klíně. Když hostitel vyzval k přípitku „lovu zdar“, nepřerušil duchapřítomný Hubert onu bohulibou činnost a pozvedl číši levou rukou.

Závazné je i starodávné lovčí právo střelce nejen na snítku jehličí, omočeného v drahocenné krvi, ale i na trofej. Lovci však patří také játra, srdce, plíce, slezina a ledvina jako zdroj síly z uloveného zvířete.

Platné jsou i staletími osvědčené zkušenosti, jak zvěřinu srstnatou či pernatou upravovat dříve, než se dostane do kuchyně. Stejná jsou ostatně i tradiční mořidla. Stranou ale ponechávám smutek nad tím, co se v kuchařkách starých jen několik málo desítek roků ještě považovalo za dosažitelný sortiment.

Například populární Myslivecká kuchařka z roku 1968 uvádí 9 receptů úpravy tetřeva a stejný počet tetřívka. Takže pro potěšení přidám recept na labužnickou úpravu tetřeva z Mysliveckého kalendáře z roku 1929:
„Statného tetřeva pověsit do sklepa a nechat týden viset, potom obalit hlínou a nechat 3 dny uležet, aby se nezapařil, potom ho oškubat, opálit, vyčistit a nechat 3 dny uležet v octě a koření, pak hojně protáhnout slaninou a naplnit nejlepší nádivkou, půl hodiny dusit na víně, pak upéci na másle pěkně dozlatova a potom vyhodit, protože se to nedá jíst, neboť by nikdo tuhé maso nerozkousal!“

Už vidím ochránce přírody, jak zdvihají obočí. Ale zpět. Na trhu je již k dostání maso srnčí, jelení, z divočáka, koupíme i muflona, zajíce, křepelky či koroptve. Obtížněji seženeme kvíčaly, ještě hůře divokého králíka, holuba, divokou husu nebo kachnu či sluky, jejichž správná úprava stále patří k vrcholům kuchařské dovednosti. Dnešním králem hostin je však stále bažant.

Nabízím jej přímo v c. a k. hávu:
Bažant nadívaný na víně madérském – 1912
„Odleželého bažanta oškubeme, vykucháme, opereme a vypláchneme dobře i vnitřek. Dobře – i uvnitř – osolíme a naplníme si nádivkou. Tu připravíme tak, že v míse umícháme 20 dkg jater, 10 dkg slaniny, 10 dkg šunky, hrst čerstvých hub, vše jemně nasekané či umleté, v mléce namočené 2 žemle se 2 žloutky. Přisolíme a opepříme.
Touto směsí naplníme bažanta, sepneme nebo zašijeme otvor a vložíme na máslo do pekáče. Obložíme plátky prorostlé slaniny a za častého podlévání madérským vínem a teplým vývarem jej v troubě upečeme. Do šťávy přidáváme pro chuť i několik jalovčinek. Jako příloha mohou být brambory či bramborové krokety a příloha kysané zelí.“

Co říci závěrem? Snad toto krátké listování kulinární myslivostí napomůže labužnické zvědavosti u širší veřejnosti (stejně jako předcházející recepty) a k větší oblibě zvěřiny, a to zejména u žen, které by mohly svůj zájem věnovat nejen myslivcům, ale i komplexu vůní, chutí, nejrůznějším úpravám zvěřiny včetně nápojů, ale i zvláštnostem stolování a zvykům, které konzumace zvěřiny nabízí.


Krémová polévka zvěřinová

Příprava bude trvat cca 2 hodiny.

Na 4 porce:
asi 500 g ořezu ze zvěřiny (i pernaté)
zhruba 400 g kořenové zeleniny
1 cibule, překrojená
celerová nať nebo libeček
200 ml smetany na vaření (12%)
sůl, pepř a dýňový olej na dochucení
plátky opečeného pečiva k podávání

Postup:
Maso nakrájené na kostičky, pokrájenou zeleninu a oloupanou cibuli pozvolna vařte asi 2 hodiny, až bude maso zcela měkké.
Polévku pak rozmixujte i s masem na hustý krém, zjemněte smetanou, dochuťte a podávejte zakápnutou trochou oleje, ozdobenou lístky celeru a s křupavým pečivem.


Foto: Shutterstock.com

Fotogalerie

958/758/2-30.jpg 962/758/2-28.jpg 966/758/2-29.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Silný vývar 4x jinak: Uzený, slepičí, zeleninový a hovězí

23.02.2017 | F.O.O.D. | Rubrika: Gourmet

Balzámem pro zkřehlé tělo i duši jsou horké polévky. Základem je vždy poctivý vývar ze zeleniny či masa, který zabere více času, ale výsledek je nenahraditelný. Řekněte ne bujónu v kostce a naučte se 4 skvělé recepty na silný uzený, slepičí, zeleninový a hovězí vývar.

Burger nebo růže? 13 tipů, jak servírovat avokádo!

23.02.2017 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Většina z nás jej nakrájí na kousky, použije do salátu nebo jako hlavní ingredienci do populárního mexického guacamole. Food blogerka Colette Dike, autorka blogu Food Deco, začala servírovat avokádo do tvaru spirál, růží i burgerů. Zkrátka tak, aby bylo dokonale fotogenické.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Velký test řasenek v ceně od 250 do 450 korun: Která je nejlepší? Velký test řasenek v ceně od 250 do 450 korun: Která je nejlepší?
Vodka s klobásou nebo sprej na astma: Jaké šílené diety lidé drží? Vodka s klobásou nebo sprej na astma: Jaké šílené diety lidé drží?
Český design: Téměř nezničitelné kabelky z bezpečnostních pásů Český design: Téměř nezničitelné kabelky z bezpečnostních pásů
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web