364/829/2-78a2.jpg

Daňčí v podání Lukáše Vokřála

07.01.2013 | Jiří Kolečko | Gourmet

Teprve šestadvacetiletý šéfkuchař má už za sebou působení v řadě dobrých restaurací po celé republice. V oblíbeném středisku Monínec dostal šanci uplatnit, co všechno umí. Pro nás připravil skvělou zvěřinu.

Česká Sibiř. Možná i kvůli tomuto pojmenování patří k neprávem opomíjeným oblastem. Asi nejznámější je obec Sedlec-Prčice díky populárnímu dálkovému pochodu. Přitom přírodní park Jistebnická vrchovina přímo hýří atrakcemi, které dokážou uspokojit návštěvníky jak v létě, tak v zimě.

Přispěly k tomu i investice do nové lanovky a sjezdovky na svahu Javorové skály. Tahle Čertova hrbatina, jak je místními přezdívána, neláká na vrcholu už pouze Českou poštovnou, která sem byla před třemi léty přemístěna ze Sněžky, ale i moderním hotelem Monínec.

Ten se stal přirozeným centrem pro různé sportovní aktivity, po kterých je možné únavu z těla vypudit ve velkoryse zařízeném wellnessovém zázemí.

Monínec vsadil na mládí

Krásou krajiny se dá kochat i při pohledu z restaurace – odkud je vidět i další místní „čertovina“ – žulový skalní útvar a velkou část Sedlecké kotliny s líbezným názvem Český Merán. Při troše štěstí zahlédnete třeba i některého urostlého zástupce zdejší divoké zvěře, jíž se v okolních lesích prohání požehnaně. Není divu, že jídelní lístek v restauraci nabízí právě zvěřinové znamenitosti.

Ještě loni na podzim jsme zažili v restaurantu areálu Všetice nezapomenutelné zvěřinové hody. Tam jsme objevili kuchaře, který se ještě nemůže nazývat mistrem, ale rychle k tomuto označení spěje.

Proto jsme se za ním rozjeli právě do Monínce, kde už získal pozici šéfkuchaře. Lukáši Vokřálovi je teprve 26 let, ale z kuchařského řemesla se stihl naučit opravdu hodně. Je to mladík, který do sebe doslova saje veškeré vědomosti o gastronomii.

Za zkušenostmi proputoval již pěkný lán české země, působil v kuchyních například v Českém Krumlově, Telči, ve Staré myslivně na Konopišti a letos vyměnil Všetice za Monínec. Hodně dbá i na párování jídla s vínem, rozeznávat jemné odstíny vinného moku se učil v Mikulově. Dohodl si i řadu krátkodobých stáží, kdy se snažil co nejvíce odkoukat od zkušenějších a starších kolegů.

Naše gastronomie bez příkras

Mladý šéfkuchař dokáže o dnešních problémech české kuchyně hodně přemýšlet a se svými názory se nijak netají: „Dnešní uspěchaná doba gastronomii moc nepřeje. Naše klasická česká kuchyně umírá. Jako bychom zapomněli, jaká úžasná jídla vařily naše babičky. Přitom připravovaly jídla z přírodních produktů, které dával kraj. Také ne všechny vlivy zahraničních kuchyní jsou šťastně kombinovány s našimi pokrmy. Velkou neplechu působí i různá ochucovadla.

Podle mého je hlavní problém v tom, co hosté dokážou konzumovat. Jednou jsem například připravil podařený čistý vývar, ochucený jen solí, a hosté mi vynadali, že je bez chuti. Příště udělal kolega vývar z vody, vepřového sádla, podravky a maggi, hosté si to moc pochvalovali.

Také se mi stalo, že v jedné restauraci omylem napsali na jídelní lístek daňčí svíčková, ale byla ve skutečnosti hovězí, ale protože bylo napsáno daňčí, tak si hosté stěžovali, že jídlo páchne zvěřinou! Velká většina z našich strávníků je spokojená, když dostane velký talíř, hodně zeleniny kolem málo masa a velkou přílohu.“

Kouzlo zvěřiny

Zvláštní vztah má Lukáš Vokřál ke zvěřině. Poslouchá starší kolegy, čte odbornou literaturu a nebojí se vytvářet vlastní recepty. „Už od doby, kdy jsem měl možnost pracovat ve Staré myslivně, mě zaujala zvěřina. V minulosti byla výsadou převážně honorace, která ji získávala na četných honech, zatímco lid se k ní dostal nanejvýš prostřednictvím pytláctví.

Nyní je samozřejmě lehčí se ke zvěřině prověřeného původu dostat, ale svízel nastává při zpracování. Zvěřinová kuchyně obecně je totiž velmi náročná na přípravu. Aby se jídlo povedlo, člověk musí mít trpělivost a čas.“

Lukáš se snaží být perfekcionistou. Každé jídlo se snaží dotáhnout do nejmenších detailů, jak o tom konečně vypovídají recepty, které pro nás Lukáš Vokřál připravil s přesností, kterou má zřejmě vrozenou. Jsou inspirací, jak umně se dá zvěřina připravit, pokud máte dostatek trpělivosti.

„Maso zvěřiny patří k tomu nejkvalitnějšímu a nejjemnějšímu. Je lehce stravitelné díky nízkému obsahu tuku, vyniká pikantní chutí a navíc obsahuje pro tělo užitečné minerály. V Monínci tvoří důležitou součást jídelního lístku,“ dodává zdejší šéfkuchař Lukáš Vokřál.

V menu se tak objevuje jako předkrm marinovaný daňčí hřbet v brusinkách a červeném víně, doplněný plátky opečené hrušky.

Hlavní chod tvoří daňčí kýta se šípkovou omáčkou, doplněná karlovarským knedlíkem. Vrcholem kulinářského umění monínského šéfkuchaře je nadívaný hřbet – jídlo, které může ozdobit každý sváteční stůl. Předtím, než se nám svěřil s receptem, Lukáš ještě dal několik rad, které jsou při úpravě daňčího masa užitečné:

• Nejlepší stáří vysoké zvěře ke konzumaci je 10 až 15 měsíců kvůli jemnějším svalovým vláknům.
• Maso je třeba pro zkřehnutí nakládat do takzvaných mořidel.
• Zkřehnutí masa urychlují kyseliny obsažené například v mléce, másle, octu či víně.
• Při koupi masa vysoké zvěře by mělo být maso temně červené, ale jasné, s čistým a lesklým lojem.
• Kupujte u dobrých řezníků.

Lukášův náročný, ale báječný recept jsem se (za asistence celé redakce) pokusil napodobit metodou krok za krokem. Zjednodušil jsem jen přílohu. Jídlo bylo výborné a úspěch sklidily i karbanátky, na něž díky velkému množství nádivky zbylo. Díky, Lukáši!


Plněná daňčí roláda na víně

Příprava trvá asi 2 hodiny + odležení 24 hodin.

Na asi 10 porcí: 1,5 kg očištěného daňčího hřbetu + trocha drcených jalovčinek

Na nádivku a mořidlo:
* 100 g odřezků ze zvěřiny
* 70 g pečeného vepřového bůčku
* 100 g slaniny
* 80 ml silného vývaru
* sušené brusinky
* 30 g paštikového koření
* kůra a šťáva z pomeranče
* růžový pepř
* 0,5 l červeného vína
* jalovčinky
* nadrcené
* cibule a kořenová zelenina
* citronová šťáva
* šípkový a bezový džem
* zavařené třešně na omáčku
* 100 g perníku
* sůl na dochucení

Postup:

1. Na nádivku najemno umelte zvěřinu, bůček a slaninu. Fáš má být jemná, můžete ji tedy umlít dvakrát.

2. Promíchejte a prohněťte s vývarem, brusinkami, bílým vínem, pomerančovou kůrou a šťávou, kořením, osolte podle chuti a dejte na asi 1,5 hodiny vychladit.

3. Mezitím si očistěte maso – opatrně ostrým nožem odřízněte všechny blány a šlachy a dejte masu úhledný tvar. Obalte ho v nadrcených jalovčinkách. Odřezky masa dejte vařit do mírně osolené vody – vývar se vždycky hodí na podlévání nebo na polévku.

4. Maso podélně rozřízněte, ale nedořízněte, aby se dalo rozevřít jako kniha. Naplňte vychlazenou fáší a stočte.

5. Maso svažte pomocí kuchyňského provázku – odviňte si kus asi třikrát delší, než je délka masa, vytvořte pevnou smyčku, nasuňte ji na jeden konec masa a pak kolem masa vždy obtočte provázek, ve středu podvlékněte smyčkou a veďte provázek rovně k dalšímu obtočení. Na druhém konci zavažte.

6. Z pokrájené kořenové zeleniny, cibule, džemu, koření, citronové šťávy a červeného vína promíchejte mořidlo a maso do něj na 24 hodin naložte. Nechte v chladu.

7. Před pečením nechte maso okapat, nejlépe na mřížce postavené na velký hlubší talíř. Mořidlo přeceďte a uchovejte.

8. Maso pak zprudka opečte na pánvi, aby se zatáhlo, vložte do pekáče a dopékejte asi hodinu při 160 °C za občasného podlití vývarem. Hotový hřbet obalte v nastrouhaném perníku a podávejte s bramborami či bramborovými kroketami. A omáčka dle šéfkuchaře? Scezené mořidlo svařte, vmíchejte do něj zavařené třešně, případně zahustěte trochou škrobu a dochutťe.


Foto: David Raub

Fotogalerie

292/829/2-78a.jpg 296/829/2-78b.jpg 300/829/2-79.jpg 304/829/2-80a.jpg 308/829/2-80b.jpg 312/829/2-81.jpg 316/829/2-82a.jpg 320/829/2-82b.jpg 324/829/2-83a.jpg 328/829/2-83b.jpg 332/829/2-83c.jpg 336/829/2-83d.jpg 340/829/2-83e.jpg 344/829/2-83f.jpg 348/829/2-83g.jpg 352/829/2-83h.jpg 356/829/2-83i.jpg 365/829/2-78a2.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Co dominuje na vánočním stole ve Francii?

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Francouzi na svém vánočním stole milují pečenou krůtu nebo krocana s nádivkou, nejčastěji kaštanovou. Kaštany a pečené maso jsou jejich tradiční pokrmy na vánočím stole. Jako dezert volí vánoční poleno neboli piškotovou roládou s máslovým krémem, která je nazdobená tak, že vypadá jako větve.

Španělé o Vánocích milují ryby, šunku a sýry

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Španělé jsou známí tím, že na jejich stole najdeme několik druhů pokrmů. Ani o Vánocích nedělají výjimky, kdy jejich stůl zdobí různé druhy tapas se sýry, zeleninou a uzeninami. Hlavní chod se skládá z malých úhořů, královských krevet nebo pečené ryby s chřestem.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem 10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem
Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat! Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat!
Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web