028/580/1-chleba.jpg

Chlebová revoluce

31.03.2011 | F.O.O.D. | Gourmet

Uznávaným autorem receptu na chleba bez hnětení je známý newyorský pekař Jim Lahey z proslulé pekárny Sullivan Street Bakery. Příběh chytrého vynálezu je ale delší a složitější.

Například mě o jeho přednostech na základě názorné ukázky přesvědčila má sestra Markéta, které recept zaslala její snacha Evita. Ani autor skvěle rešeršovaného článku na food blogu One Peppercorn neskrývá, jakou roli v přípravě a šíření patrně nejméně pracného a zároveň výtečného chleba hrály ženy.

Kdo byl první

Upozorňuje totiž na vývojářku pekařské firmy Pillsbury Ellen Pennellovou, která byla nejspíš první doložitelnou autorkou receptu, dodávaného ve formě letáčku k suché
směsi na chleba značky Pillsbury. Tento recept s odkazem byl pak poprvé uveřejněn v časopise The Milwaukee Journal roku 1945. V receptu však chyběla jedna poměrně zásadní položka, totiž litinový hrnec. Rozpálený předem nasucho funguje jako jakási samostatná trouba, v níž se v první fázi pečení vyvine dostatek páry na to, aby chleba rychle vyběhl a stal se lehkým a nadýchaným.

Historická role Jima Laheye, jinak uctívaného pekaře, spočívá právě v revolučním postupu a také v tom, že se nijak se svým nápadem netajil. Tak mohl recept na chleba bez hnětení uveřejnit 8. listopadu 2006 známý kulinární autor Mark Bittman v listu New York Times.

Virtuální realita

Variace receptu se pak začaly množit rychlostí kvasinek v droždí. Sám Bittman vyzkoušel verzi se zvýšeným podílem celozrnné mouky a mnohem kratší, pouze čtyřhodinovou, dobou kynutí. Pim Techamuanvivitová, autorka Příručky blázna do jídla, srovnává původní Laheyho verzi s oběma Bittmanovými a přidává recepty na své vlastní výtvory včetně vlastnoručně připraveného kvásku.

Fenomenální úspěch receptu a publicita, které se mu díky rozšíření po internetu dostalo, navnadily i Jima Laheyho, který roku 2009 vydal další úspěšnou knížku s titulem Můj chléb – revoluční bezpracný bochník bez hnětení. Na (zatím) průkopnický recept Ellen Pennellové navázalo několik dalších pokusů, roku 1983 dokonce vyšla o chlebu bez hnětení celá kuchařka.

Prvenství týmu Laheyho coby testujícího pekaře a Bittmana coby mediálního popularizátora ale zůstává nezpochybněno. A důvod, proč se chléb bez hnětení stal celosvětovým hitem, je samozřejmě v takřka úplné absenci ruční práce, která přesto vyústí ve skvostnou domácí pochoutku.

Procvičování svalstva

Aby totiž tradičně připravovaný chléb dosáhl patřičné pružnosti a zároveň hutnosti, dlouho a pečlivě se hněte. Hroudu těsta natahujete a dotlačujete směrm od sebe spodní hranou dlaně, přičemž těstem vždy pootočíte. Do práce zapojujete celé tělo a pohyb uvedete do pravidelného rytmu. Natažené těsto vždy překlopíte zpět a proces natahování, pootáčení a překládání mnohokrát zopakujete.

Během hnětení se v těstě vytváří gluten, lepek, který působí v těstě jako pojidlo. Základní otázka pochybovačů o životaschopnosti nehněteného chleba tedy zní: Kde se bez hnětení vezme lepek? Odpověď je stejně přímočará, jako tento revoluční bochník: Vyvine se během dlouhého kynutí. Které samozřejmě probíhá, aniž byste museli hnout prstem.

Malý zázrak

Člověka, který nepropadl kouzlu domácího chleba nebo neprochází životem hledaje svatý grál, onen dokonalý bochník se zlatohnědou propečenou kůrkou a vláčnou, měkounkou střídkou, asi zanechá předchozí text chladným nebo jej možná bude pokládat za výplod cimrmanologa. Podobným pochybovačům hodíme záchrannou síť, respektive web: nahlédněte na YouTube, Making No-Knead Bread, kde vám jeho přípravu přímo v Sullivan Street Bakery předvedou Jim Lahey s Markem Bittmanem.

A pro zhodnocení historické úlohy tohoto vynálezu se uchýlíme ke komentáři jistého blogera: „Když jsem zjistil, že čím méně úsilí vložíte do přípravy chleba, tím lépe bude chutnat, změnilo mi to život.“

Fotogalerie

029/580/1-chleba.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

Posledních 5 příspěvků:

  1. eva - 14.05.2011 19:28:09 prosím o recept nebo odkaz na videa na přípravu těsta
  2. babča - 26.04.2011 14:54:10 vastním domácí pekárnu ,nebyl tedy problém s pečením chleba.po delší době jsem chtěla mít chléb více vypečený tak jsem začala experimentovat a chléb po vykynutí v pekárně putoval do bobře rozpálené trouby .každý chválil krásně vypečenou kůrku .po přečtení článku "chlebová revoluce" a shlédnutí videa na přípravu těsta jsem najela na tento způsob pečení .jiný chléb se u nás nedělá .je nejlepší jaký jsem kdy jedla.
Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

Co dominuje na vánočním stole ve Francii?

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Francouzi na svém vánočním stole milují pečenou krůtu nebo krocana s nádivkou, nejčastěji kaštanovou. Kaštany a pečené maso jsou jejich tradiční pokrmy na vánočím stole. Jako dezert volí vánoční poleno neboli piškotovou roládou s máslovým krémem, která je nazdobená tak, že vypadá jako větve.

Španělé o Vánocích milují ryby, šunku a sýry

08.12.2016 | Redakce | Rubrika: Gourmet

Španělé jsou známí tím, že na jejich stole najdeme několik druhů pokrmů. Ani o Vánocích nedělají výjimky, kdy jejich stůl zdobí různé druhy tapas se sýry, zeleninou a uzeninami. Hlavní chod se skládá z malých úhořů, královských krevet nebo pečené ryby s chřestem.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem 10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem
Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat! Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat!
Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web