786/301/2-99_1.jpg

Nová turecká kuchyně

28.05.2012 | Tomáš Nídr | Cestování za jídlem

Z restaurace Mikla, zabírající poslední patro luxusního istanbulského hotelu Marmara Pera, mají návštěvníci Bospor a celé hlavní město jako na talíři. Na ty opravdové jim podřízení nejznámějšího tureckého šéfkuchaře Mehmeta Gürse servírují pochutiny, kterými chce tento sympaťák dokázat, že turecká kuchyně neznamená jen odkrajování kousků z masového kužele do chlebových kapes.

„Bohužel, zatím je ale naše gastronomie známá hlavně kvůli döner kebabu,“ říká s trpkým úsměvem Mehmet Gürs, který dětství prožil ve Skandinávii. Podle něj je to dané mohutnou poválečnou emigrací Turků do Německa a dalších evropských zemí. Turci mají velmi podnikatelského ducha. Kulturně jim je dáno, že než mít nějakého šéfa je lepší pracovat v malé, ale vlastní rodinné firmě. Pro mnohé z nich se tak prodej döner kebabu (výraz doslova znamená „otočný rožeň“) stal jednoduchou cestou, jak vydělat dost peněz při velice nízkých investicích.

Navíc na to ani nepotřebují být kuchaři. Stačí jen koupit už připravené maso, napíchnout ho na rožeň a občas odkrajovat. Ochutnáte-li ale döner kebab v Istanbulu, budete značně překvapeni jeho chutí, která je věru rozdílná od té, kterou znáte z libovolného stejnojmenného stánku v Česku.

„To máte jako s pizzou,“ říká slavný šéfkuchař. „V Neapoli chutná jinak než ve Stockholmu. Každopádně turečtí imigranti nemají žádnou snahu nabídnout svým novým sousedům něco opravdového. Döner kebab u stánku v Evropě je také kvůli kvalitě masa mnohem horší než v Istanbulu. V Turecku se k němu ani nedávají žádné omáčky – ty jsou důsledkem přizpůsobení se chutím evropských zákazníků, pro něž jsou omáčky běžnou součástí jídla. Když za mnou přijedou kolegové z ciziny a vezmu je do nějaké restaurace na nábřeží Bosporu na grilovanou rybu, hned pátrají po něčem, čím by ji dochutili. Ale u nás se jí jednoduše grilovaná a je to tak pro nás perfektní.“

Když mu pak vykládám, že v Česku se často na jednom rohu prodává turecký kebab a na druhém řecký gyros, přičemž oba vypadají a chutnají stejně, směje se. „Vy určitě chcete vědět, jestli mezi nimi má být nějaký rozdíl, že? Nemám rád rozdělování gastronomie podle umělých hranic.

Naše země má výhodu ve své rozloze umožňující chuťové inspirace z různých zdrojů – Írán, Irák, Kavkaz, Rusko i Sýrie. Třeba hranici mezi Tureckem a Gruzií tvoří údolí a na obou jeho stranách rostou stejné plodiny, včely produkují stejný med, loví se stejná divoká prasata a mají tam stejnou stravovací kulturu. A to samé platí i pro Řecko, vždyť z našeho pobřeží se na některé řecké ostrovy dá doplavat. A to nemluvím o Kypru! Kvůli přírodním podmínkám, vegetaci a stoletím společné historie je kulinářská tradice stejná. S tím rozdílem, že ta řecká je více přátelská k vepřovému masu a vínu.“

Jídlo a náboženství

Mehmet Gürs v řadě televizních kulinářských pořadů vepřové maso také používá. Dělá z něj klobásy, do připravovaných pokrmů přilévá víno. Přesto se pobouřených reakcí ze strany muslimské veřejnosti neobává. „Lidé prostě nejedí vepřové, protože je to tradice, a ne proto, že by jim to náboženství zakazovalo. To zakazuje třeba také víno, a přesto ho Turci běžně pijí. V naší tradici dáme na talíř maso s jogurtem, zatímco pro Itala nebo Francouze by to bylo bláznovství, protože to není součást jejich zvyků. Takže vepřové na našem chuťovém patře zkrátka chybí. A když ho dám v restauraci na menu, příliš hostů si ho neobjedná.

A přestože Turci si rádi dají smaženou slaninu, salám nebo prosciutto, kotletu by si nikdy neobjednali. Mají vůči ní předsudky. Moje turecká babička se například u slavnostní tabule se sklenicí vína v ruce ošklíbala nad vůní uzené šunky! Nejspíš je to ale také dané horkým počasím Středního východu, ze kterého naše náboženství pochází. Ve vedru vepřové nevydrží příliš dlouho a můžete z něj dostat horší otravu a taky v kratším čase než z hovězího.“ Další záhadou pro návštěvníka země ze tří stran obklopené mořem je, že Turecko si nikdo nespojuje s rybami. I na to zná Mehmet odpověď: „Bohužel, ryby nejsou naší silnou stránkou.

I když na pobřeží Černého moře, kde kvůli horám není vhodný terén pro zemědělství, jsou závislí na místním druhu ančoviček jménem hamsi.“ Podle něj se ale na Turcích obecně podepisuje jejich nomádská historie. Před staletími byli na cestách, na kterých je doprovázely kozy a ovce. Ty jsou mnohem méně náročné na píci než krávy a rychleji rostou. Právě jejich maso bylo hlavním pokrmem starých Turků. K moři pak dorazili historicky pozdě a do své kulinářské tradice ryby zkrátka nezahrnuli.

Jídlo a identita

V mnoha rozvojových státech je kuchyně hlavním nositelem národní prestiže. Mehmet Gürs se společně s dalšími kolegy z oboru nyní snaží turecké politiky přesvědčit, že bez vlastní gastronomie chybí národu identita. Zatímco ve Spojených státech či ve Francii dávají na oficiálních banketech hostům ochutnat to nejlepší z domácích zdrojů, v Turecku to v posledním století nikoho nezajímalo. Turci se podle Gürse stali „národem Nescafé“. Ač mají svoji dobrou kávu, hostům jako největší poctu často nabízejí kávu instantní.

Také zdejší gastronomie byla po staletí skvělá. Překrývalo se v ní několik civilizací – chetitská, řecká, římská, byzantská či osmanská. Stravování dosud zůstává výtečné na domácí úrovni, kde se jí jednoduše a levně, ale výborně. Suroviny a jejich čerstvost jsou excelentní. Důležitou roli v tom má i tradiční rodina, kdy žena zůstává doma a může se věnovat vaření. Turci díky tomu mylně považují kvalitu jídla za garantovanou. Přitom v restauracích jeho jakost celé století upadala. V Turecku panuje silný, ale nereálný kulinářský patriotismus.

Všichni vám budou tvrdit, že zdejší gastronomie patří vedle francouzské a čínské ke třem nejlepším na světě. „Je to totální blbost,“ říká Mehmet Gürs. „Chybí nám prvotřídní instituty pro šéfkuchaře na univerzitní úrovni. Jak se má šířit do ciziny naše kuchyně, když si ani nevychováváme profesionály? V tomto ohledu jsme úplně zaspali.“

Muži v tradiční kuchyni

Vaření mimo domov je – a nejen v Turecku – mužská záležitost. Dokonce i doma chtějí muži při zvláštních příležitostech předvést svoje speciality. Prestiž kuchařského povolání se i díky televizním show podle Gürse pozvolna zlepšuje. Když přišel do Istanbulu a otevřel svou restauraci, často se ho ptali, kdo je jeho boss. Nechtěli věřit, že vlastník je on sám – vždyť byl jen kuchařem! Nyní je takových lidí jako on více.

Spousta mladých Turků studuje na gastronomických školách v zahraničí, dělají venku stáže a Mehmet Gürs věří, že až se vrátí domů, pak své technické znalosti zkonfrontují se zdejšími tradicemi a surovinami přímo na místě. Teprve poté mohou pozvednout úroveň zdejší gastronomie a pak šířit její případnou slávu i v zahraničí. On sám, když do Turecka v roce 1996 přišel, o zdejší kuchyni zhola nic nevěděl. „Kulinářství jsem studoval v USA a do Turecka jsem přišel se šíleným nápadem prosadit se v Istanbulu.

Vyšlo to, i když můj první podnik neměl nic společného s tureckou tradicí. Kdo vešel, nepoznal, jestli jí v New Yorku, Londýně nebo ve Stockholmu. Nyní v mé restauraci Mikla cítíte ‚tureckost‘, všechny přísady jsou odsud. Některé suroviny nakupuji u rodin, které svůj produkt dělají po generace. A ani si neuvědomují, jak je jejich práce důležitá. Ve Francii by tito lidé dostali od prezidenta medaili! Zaměstnávám dokonce antropologa, který pro mě v Turecku a v blízkém příhraničí hledá původní receptury.

Monitoruje techniky a suroviny, které lidé při práci používají. Vesničané to často vůbec nechápou. Ptají se, co je na tom tak speciálního, vždyť takhle to dělali už jejich prarodiče. Zpočátku jsme se spoléhali na doporučení. Navštívili jsme třeba jednu rodinu, která je proslavená svým medem, a ti nás zase poslali dál k někomu, kdo je v kraji známý kvůli jinému produktu. Nyní už máme svou síť po celém státě. Jednou za rok se vydám na cestu s ním, protože jídlo je skvělý seznamovací prostředek. Některé z těchto podnětů pak zkoušíme použít v našich provozech.“

Recepty poté Gürs systematicky třídí do tabulek – jaký produkt potřebuje a při jakých teplotách ho připravovat, v kterých měsících se dá pořídit či jak ho přepravit do Istanbulu. Nedělá to jen pro sebe – své objevy doporučuje i kolegům. Proč dovážet drahý sýr z Itálie, když ještě lepší dělá producent ve vesnici v Anatolii za příznivější cenu? Nedávno také spojil producenta pistáciových oříšků se španělským obchodníkem, který prodává suroviny pro nejvyhledávanější podniky ve světě, a oba se dohodli na spolupráci.

Podle Mehmeta Gürse se prosperita místní gastronomie může kladně projevit na rozvoji celé země. „Jestliže budeme nakupovat u domácích farmářů, ti budou mít výdělky a nebudou opouštět venkov kvůli hledání práce v přecpaných městech. Mým ideálem je v tomto Francie nebo Itálie, kde je vidět, že zemědělci mohou mít díky své práci dobrou kvalitu života. Tomu jsou rozvojové státy včetně Turecka zatím velmi vzdálené. Velmi důležitou roli v tomto procesu hrají také restaurace, protože ony nastavují trendy toho, co budou jíst lidé doma a jaké suroviny si budou nakupovat.“

Tradičně i moderně

Mehmet Gürs v sobě spojuje severský chlad, jednobarevnost, klid a odměřenost a jižanské teplo, pestrost, bláznivost, emocionálnost a také přehnanost. Při vaření proto používá všechny pestré turecké suroviny, ale pracuje přitom akurátními skandinávskými metodami. Nemíchá věci od oka, ale na základě přesné rozvahy. Preciznost je pro něj velmi důležitá. Staré recepty a místní přísady zpracované moderními metodami haute cuisine. A právě tento přístup používá při prosazování neoanatolské gastronomie. „Dělám třeba pro studenty semináře, ve kterých připravíme pokrm ve starém kastrolu a zároveň i na pánvi z moderních materiálů a porovnáváme jejich chutě a zkoumáme, co je chutnější a jak staré tradice ještě vylepšit.“

Jeho krédem je snaha prolomit bariéry v myšlení jak v cizině, tak v Turecku. A že to jde, dokazuje na příkladu japonské kuchyně, kterou ještě před třiceti lety nikdo nebral jako haute cuisine a dnes tam určitě patří. S tureckou kuchyní to tak zatím není, protože jediný „trénink“, který cizinci mají, jsou nepovedené kebaby, které sice Evropané milují, ale kvalitní tureckou kuchyni v žádném případě nereprezentují. Domnívá se, že v zahraničí i v Turecku budou v nedaleké budoucnosti vznikat dobré turecké restaurace. V Istanbulu už je jich několik a postupně si vytvářejí klientelu, která špičkovou úroveň poptává. Za čas tak ikonický döner kebab může podle Mehmeta Gürse nahradit takové zeytinyagli (čti zejtinjáli), což v překladu znamená „děláno na olivovém oleji“. Třeba jakákoli čerstvá zelenina, pomalu dušená s minimem vody, aby se neztrácela její plná chuť. A to je pro gurmány všech národností dobrý vzkaz, ne?


Mehmet Gürs se narodil ve Finsku roce 1969 tureckému otci a skandinávské matce. Osm let studoval gastronomii v USA. V roce 1996 začal uplatňovat své znalosti v Turecku, které tehdy nemělo svoji národní haute cuisine. Hledá po Malé Asii recepty a suroviny, které by mohl použít ve své luxusní restauraci Mikla. Jeho cílem je proslavit tureckou kuchyni v zahraničí, kde si ji lidé spojují výhradně s pouličním döner kebabem. Na domácí frontě se snaží speciality jednotlivých krajů přiblížit lidem v televizních kulinárních show.


Turecko je zeleninový a ovocný ráj

Pěstování těchto potravin je tu skoro jediným zdrojem obživy lidí žijících na venkově, a tak každý, kdo má malé nebo větší políčko, vyráží se svými plody do města, kde je po zelenině a ovoci celý rok velká poptávka. Prodej pak probíhá hlavně na trzích, kterým se zde říká pazary. Na ulicích můžete v kterémkoli z mnoha stánků ochutnat zdejší rychlovku – döner kebab či kokorec – který se tu ale podává bez omáček, na které jsme zvyklí z prodejních stánků tureckých imigrantů třeba v Praze. Pastahane či tatlici – pekárny a cukrárny jsou plné zdejších typických sladkostí.


(Foto: Tomáš Nídr a Shutterstock)

Fotogalerie

763/301/2-98_1.jpg 787/301/2-99_1.jpg
Vytisknout

Diskuse ke článku

V diskusi zatím nejsou žádné příspěvky.

Přidat kometář Všechny komentáře

Další články z rubriky

New York - koncentrovaná chuť světa

22.08.2016 | F.O.O.D. | Rubrika: Cestování za jídlem

New York je svět na jednom talíři. Nemusíte ani zabrousit do drahých restaurací, v jeho ulicích potkáte pochoutky, jejichž pokušení mlsný člověk jen těžko odolá. Ochutnejte americkou klasiku - hotdog a cheesecake, židovský reuben, mexickou quesadillas i japonské okonomiyaki.

Barevná Jižní Afrika

30.05.2016 | F.O.O.D. | Rubrika: Cestování za jídlem

Kouzlo jihoafrické kuchyně tkví v tom, že kombinuje rozmanité chutě exotického kontinentu s evropskými vlivy. Často se zdejší jídla připravují na grilu, což by mohlo být v nadcházející grilovací sezoně zajímavou inspirací.

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Velký test balzámů na rty: Který opravdu pomůže na popraskané rty? Velký test balzámů na rty: Který opravdu pomůže na popraskané rty?
BMI, váha nebo obvod pasu: Která čísla při hubnutí by vás měla zajímat? BMI, váha nebo obvod pasu: Která čísla při hubnutí by vás měla zajímat?
Sejroška vám poradí, jak zabalit vánoční dárky Sejroška vám poradí, jak zabalit vánoční dárky
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web